为食物过敏的人做饭，要先问清楚他们到底不能吃什么，选一份你能完全核对的菜单，查看每一样包装食材的标签，并且从买菜到上桌，都让他们的食物远离过敏原。加热不会让过敏原变得安全，所以关键全在预防。
我们做的 Plate 是一款 iPhone 食谱管理应用，会在每份食谱上显示过敏原和饮食标签，所以我们花了很多心思研究食材列表能告诉你什么、不能告诉你什么。这篇指南会讲该问哪些问题、食品法规点名的过敏原、如何发现隐藏的过敏原、一套交叉接触的预防流程，以及如果出现过敏反应该怎么办。
怎样为食物过敏的人做饭？
为食物过敏的人做饭，意思是确保某一种特定的食物绝不会出现在他的盘子里，哪怕是微量也不行。美国食品药品监督管理局（FDA）解释说，食物过敏“是在身体的免疫系统对食物中的某些蛋白质产生反应时发生的”。英国的食品标准局（FSA）补充说，除非这些蛋白质被完全水解，否则加热并不会消除它们的致敏潜力。去问你的客人，或者孩子的家长或照护者，他们能吃什么、不能吃什么。选择配料表简短、你能逐项核实的菜。查看每一样包装食品的标签，包括酱汁、调味汁和甜点。清洁台面和工具，用肥皂洗手，并先做那道安全的菜。把包装袋留着，或者记下每一样配料，这样在餐桌上有人问起时你就能回答。还要记住，从做好的菜里把过敏原挑出来是不够的。
制定菜单之前该问什么？
先聊一聊，而不是先找食谱。FSA 的第一条建议就是问你的客人能吃什么、不能吃什么。这些问题涵盖了基本情况：
- 具体是哪些食物？ “坚果”可能指花生、树坚果，或者两者都有。“乳制品”可能包括牛奶、黄油、奶油和奶酪。
- 微量接触要紧吗？ 有些人会避开任何标着“可能含有”的食品，有些人则不会。直接问，不要猜。
- 是过敏还是不耐受？ 答案会告诉你整个厨房需要多谨慎，而不只是那一个盘子。
- 他们随身带急救药物吗？ 如果他们有肾上腺素自动注射器，要知道它放在哪里。
- 他们想看一眼食谱，或者自己带一道菜吗？ 主动提供配料表是一种简单的体贴。
在采购之前把答案写下来。如果你还要招待很多人，我们的请客份量指南能帮你算出用量。
哪些食物算主要过敏原？
美国法律点名了九种主要食物过敏原，英国法律点名了十四种。FDA 的清单在加入芝麻后增至九种，自 2023 年 1 月 1 日起生效，而且标签必须“标明制作该食品所用的所有主要食物过敏原的食物来源”。FSA 说，英国食品法规把这十四种认定为“致敏性最强、最常见的”过敏原。两份清单的对比如下：
| 过敏原 | 美国清单（FDA） | 英国清单（FSA） |
|---|---|---|
| 牛奶 | 有 | 有 |
| 蛋类 | 有 | 有 |
| 鱼类 | 有 | 有 |
| 甲壳类动物，如虾、蟹和龙虾 | 有 | 有 |
| 软体动物，如贻贝和牡蛎 | 未列入 | 有 |
| 树坚果 | 有 | 有 |
| 花生 | 有 | 有 |
| 小麦 | 有 | 列为含麸质谷物（小麦、黑麦、大麦、燕麦） |
| 大豆 | 有 | 有 |
| 芝麻 | 有 | 有 |
| 芹菜 | 未列入 | 有 |
| 羽扇豆 | 未列入 | 有 |
| 芥末 | 未列入 | 有 |
| 二氧化硫和亚硫酸盐 | 未列入 | 有，浓度高于百万分之十 |
这些清单规定的是标签规则。它们并不限制人们可能对什么过敏，所以你的客人说的话永远比这张表重要。
怎样发现食谱里的隐藏过敏原？
逐行阅读配料表，并问自己每一样东西是用什么做的。在食谱里，过敏原常常藏在其他配料里：蛋黄酱里的鸡蛋，黄油和帕尔玛干酪里的牛奶，面包糠、面包丁和酥皮里的小麦。
看上面这份清单。鸡蛋很明显。蛋黄酱通常也是用鸡蛋做的。淡奶油、黄油和两种帕尔玛干酪都是牛奶制品。日式面包糠、面包丁和牛角包是用小麦粉做的，而牛角包通常还加了黄油。“煎炸用油”需要追问一句：是哪种油，之前炸过什么？FDA 把交叉接触定义为“主要食物过敏原无意中进入某种产品”，而炸过裹面包糠的鱼的油，已经接触过小麦和鱼。
然后检查每一个包装。FDA 说，主要过敏原必须在配料表中以括号标出，或者写在旁边的“Contains”声明里，例如“Contains Wheat, Milk, and Soy”（含小麦、牛奶和大豆）。它的建议很简短：“务必阅读食品标签。”“可能含有”或“在同时使用……的设施中生产”这类说法则不同。FDA 说法律并不要求这些声明，所以没有这类说法的标签，并不能保证食品不含微量过敏原。FSA 还建议你记下配料，或者留着食品包装，这样客人问起任何问题，你都能回答。
怎样在家庭厨房里预防交叉接触？
交叉接触通过手、砧板、勺子、油和装饰配料发生。解决办法是一套流程，每次都按同样的顺序做。这些步骤来自 FARE 的《安全厨房的步骤》和 FSA 给家庭厨师的建议：
- 先清洁。 FARE 列出了台面、砧板、刀具、切片机、勺子、量杯和搅拌碗。苏格兰食品标准局说要用热的肥皂水，FSA 则说抹布在使用前应当洗净。
- 用肥皂洗手。 免洗洗手凝胶不能代替（下面会详细说明）。
- 先做安全的那道菜。 FARE 的建议是“先为食物过敏的人做饭，再做其他家人的饭”。把它纳入你的备料，让安全的那道菜排在第一位。
- 使用单独的工具。 FARE 建议“处理安全和不安全的食物时，分别使用不同的餐具”。有些家庭会给餐具做颜色区分。
- 不要临时加料。 FSA 建议不要再加额外的配料或装饰，一撮坚果或奶酪就是这样混进去的。
- 盖好，单独上桌。 如果饭菜不是马上端上桌，FARE 建议盖好，放在低温烤箱里保温。
肥皂和凝胶到底有什么区别？2004 年约翰斯·霍普金斯大学发表在 Journal of Allergy and Clinical Immunology 的一项研究，测试了各种清洁方法清除花生过敏原的效果。用液体肥皂、固体肥皂或商用湿巾清洗后，都检测不到过敏原。只用清水，12 只手中有 3 只残留，抗菌洗手凝胶则是 12 只中有 6 只。在桌面上，常见的家用清洁剂有效，只有洗洁精例外：12 张桌面中有 4 张仍残留花生过敏原。
如果客人出现过敏反应，该怎么办？
迅速行动，并按他们的应对计划处理。FDA 说，症状“可能在几分钟到几小时内出现”，可包括荨麻疹、皮肤潮红或皮疹、呕吐或腹泻以及呼吸困难，有些反应会发展为严重过敏反应（anaphylaxis，又称过敏性休克）。英国国家医疗服务体系（NHS）列出的严重过敏反应征兆包括喉咙和舌头肿胀、呼吸困难、喘息和感觉快要晕倒。
NHS 给出两个首要步骤：如果这个人有肾上腺素自动注射器，就使用它，然后拨打 999 叫救护车，并说明你认为是严重过敏反应。在英国以外，请拨打当地的急救电话。事后，把包装留好。FDA 说，在报告过敏反应时，食品包装上可能有重要信息。
Plate 怎样帮你为过敏的人做饭？
Plate 把你需要的信息集中在一处。每份食谱都列出带用量的食材，并且每份食谱上都会显示过敏原和饮食标签。请把这些标签当作第一道提醒，而不是最终答案。它们是 AI 根据配料表做出的估计，而不是根据你买的那款高汤或巧克力的品牌，Plate 也明确说明它们不是医疗或饮食建议。
它与上面的流程是这样配合的：
- 拿到完整的配料表。 拍一道菜、粘贴链接、分享一个视频或扫描一张纸质食谱卡，Plate 会把食谱连同食材和用量写出来。照片看不出沙拉酱里有芝麻，这也是我们关于照片转食谱的指南让你自己核对每一样食材的原因。
- 保留安全的版本。 把你核对过的食谱存进你的私人食谱库。这就是 FSA 建议的配料记录，客人问起酱汁里有什么时可以随时拿出来。
- 提前分享。 把食谱导出为高分辨率卡片或 PDF，在晚餐前发给你的客人。
- 照着清单做。 烹饪模式会一步一步带你做，配有可勾选的食材清单和内置计时器。
如果你把某样食材换成了安全的替代品，要把替换写下来，并保留新产品的标签。更多指南在 Plate 分类里。
常见问题
烹饪能破坏食物过敏原吗？
不能。FSA 说，除非食物中的蛋白质被完全水解，否则加热并不会消除它们的致敏潜力。烘烤、水煮或油炸都不会让过敏原变得安全，FSA 还补充说，仅仅把它从某人的盘子里拿走也是不够的。
接触过花生后，用洗手凝胶就够了吗？
不够。在 2004 年约翰斯·霍普金斯大学的研究中，液体肥皂、固体肥皂和商用湿巾能把手上可检测到的花生过敏原清除掉。抗菌洗手凝胶在 12 只手中有 6 只留有残留，只用清水则是 12 只中有 3 只。在碰那道安全的菜之前，要用肥皂洗手。
食品标签上的“可能含有”是什么意思？
这是一种关于生产过程中可能发生交叉接触的提示性声明。FDA 说，法律并不要求这类声明，但它们必须真实且不得误导。过敏的人对它们的看待方式不同，所以要问你的客人该多严格。
食谱应用能告诉我某道菜对客人是否安全吗？
它可以标出可能的过敏原，但读不到你橱柜里那包东西的标签。Plate 的过敏原和饮食标签是根据配料表做出的 AI 估计。请把它们当作起点，再检查每一个标签，并与你的客人确认菜单。
开始体验
在你下一次请客之前，问一问上面那些问题，并把每个标签认真地读一遍。想把你核对过的食谱及其配料表放在一处，Plate 可在 App Store 免费开始使用，而 Plate 页面会告诉你它还能做什么。
