食物アレルギーのある人に料理を作るには：手順ガイド

食物アレルギーのある人に料理を作るには、食べられないものを正確に聞き、確認しきれるメニューを選び、市販の材料はすべてラベルを読み、買い物から食卓まで、その人の食べ物をアレルゲンから離しておきます。加熱してもアレルゲンは安全になりません。だから、防ぐことがすべてです。

私たちは、すべてのレシピにアレルゲンと食事のタグを表示する、iPhone用のレシピ管理アプリPlateを作っています。そのため、材料表からわかることとわからないことについて、よく考えてきました。このガイドでは、聞くべき質問、食品に関する法律で定められたアレルゲン、隠れたアレルゲンの見つけ方、クロスコンタクトを防ぐ手順、反応が始まったときの対応を紹介します。

食物アレルギーのある人には、どう料理を作る？

食物アレルギーのある人に料理を作るとは、特定の食べ物が、微量でも、その人のお皿に届かないようにすることです。FDA(米国食品医薬品局)は、食物アレルギーは「体の免疫系が食品に含まれる特定のたんぱく質に反応して起こる」と説明しています。英国の食品基準庁(FSA)は、たんぱく質が完全に加水分解されない限り、加熱してもアレルギーを起こす可能性はなくならないと付け加えています。ゲスト、または子どもの保護者や世話をする人に、食べられるものと食べられないものを尋ねましょう。確認できる、材料の少ない料理を選びます。ソース、ドレッシング、デザートも含め、市販のものはすべてラベルを読みます。調理台と道具をきれいにし、石けんで手を洗い、安全な料理を最初に作ります。包装や、すべての材料のメモは取っておくと、食卓で聞かれたときに答えられます。そして、完成した皿からアレルゲンを取り除くだけでは足りないことを、忘れないでください。

メニューを考える前に、何を聞くべき？

レシピからではなく、会話から始めましょう。FSAの最初の助言は、ゲストに食べられるものと食べられないものを尋ねることです。次の質問が基本になります。

• 具体的に、どの食べ物？ 「ナッツ」は、ピーナッツ、木の実、またはその両方を指すかもしれません。「乳製品」は、牛乳、バター、クリーム、チーズを含むことがあります。
• 微量も問題になる？ 「含まれる可能性があります」という表示のあるものをすべて避ける人もいれば、そうでない人もいます。推測せずに聞きましょう。
• アレルギーか、不耐症か？ 答えによって、皿だけでなくキッチン全体をどこまで慎重にするかが変わります。
• 緊急用の薬を持っている？ アドレナリン自己注射薬(エピペンなど)を持っている場合は、置き場所を確認しておきましょう。
• レシピを見たい？ 持ち寄りたい？ 材料表を見せると申し出るのは、簡単な心づかいです。

買い物の前に、答えを書き留めておきましょう。大人数をもてなす場合は、ホスト向けの分量ガイドが量の計算に役立ちます。

主要アレルゲンにあたる食品は？

米国の法律は9品目、英国の法律は14品目を定めています。FDAのリストは、ごまが加わって9品目になり、2023年1月1日に施行されました。表示では「食品の製造に使われたすべての主要食物アレルゲンの食品源を明記」しなければなりません。FSAは、英国の食品法がその14品目を「最も強力で、よく見られるもの」として定めていると述べています。2つのリストを比べると次のとおりです。

これらのリストは表示のルールを定めたもので、人がアレルギーを持ちうるものを限るわけではありません。ですから、ゲストの答えが、いつも表より優先です。

レシピに隠れたアレルゲンは、どう見つける？

材料表を1行ずつ読み、それぞれが何からできているかを考えます。レシピでは、アレルゲンが別の材料の中に隠れていることがよくあります。マヨネーズに卵、バターと粉チーズに乳、パン粉、クルトン、パイ生地に小麦などです。

上のリストを例にしましょう。卵は一目でわかります。マヨネーズも、たいてい卵で作られています。生クリーム、バター、2種類の粉チーズは乳です。パン粉、クルトン、クロワッサンは小麦粉から作られ、クロワッサンにはたいていバターも使われます。「揚げ油」には問いが必要です。どの油か、これまでに何を揚げたかです。FDAは、クロスコンタクトを「主要な食物アレルゲンが製品に不用意に入り込むこと」と定義していて、衣をつけた魚を揚げた油には、小麦と魚の両方が触れています。

そして、すべての包装を確認します。FDAによれば、主要アレルゲンは、材料表の中のかっこ書きか、すぐ隣の「Contains」表示のどちらかで明記しなければなりません。たとえば「Contains Wheat, Milk, and Soy」です。助言は短く、「必ず食品ラベルを読むこと」。一方、「含まれる可能性があります」や「同じ施設で製造」といった表示は別物です。FDAは、法律でそれらは義務づけられていないと述べているので、その表示がないラベルは、微量も含まれていないことを約束するものではありません。FSAは、材料のメモか食品の包装そのものを取っておき、ゲストの質問に答えられるようにすることも勧めています。

家庭のキッチンで、クロスコンタクトを防ぐには？

クロスコンタクトは、手、まな板、スプーン、油、飾りを通して起こります。対策は、毎回同じ順番で行う手順です。次の手順は、FAREの「Steps for a Safe Kitchen」と、FSAの家庭向けの助言にもとづきます。

1. まず掃除する。 FAREは、調理台、まな板、包丁、スライサー、スプーン、計量カップ、ボウルを挙げています。Food Standards Scotlandは、熱い石けん水を使うよう述べ、FSAは、布巾は洗って清潔なものを使うよう述べています。
2. 石けんで手を洗う。 消毒ジェルでは代わりになりません(詳しくは後述)。
3. 安全な料理を最初に作る。 FAREの助言は、「食物アレルギーのある人の食事を、ほかの家族の食事より先に用意する」ことです。ミザンプラス(下ごしらえ)の流れに組み込み、安全な料理が最初に来るようにしましょう。
4. 道具を分ける。 FAREは、「安全な食品と安全でない食品を扱う別々の道具のセット」を勧めています。器を色分けする家庭もあります。
5. 直前の追加をしない。 FSAは、トッピングや飾りの追加をしないよう助言しています。ナッツやチーズがひとつまみ紛れ込むのは、そこだからです。
6. 覆って、別にして出す。 すぐに食卓に出さない場合、FAREは、覆いをして、低温のオーブンで温かく保つよう勧めています。

石けんとジェルでは、どう違うのでしょうか？ Journal of Allergy and Clinical Immunologyに載った2004年のジョンズ・ホプキンス大学の研究が、洗浄方法でピーナッツのアレルゲンがどれだけ落ちるかを調べました。液体石けん、固形石けん、市販のウェットティッシュで洗うと、どれも検出されませんでした。水だけでは12人中3人の手に、抗菌タイプの手指消毒剤では12人中6人の手に残りました。テーブルでは、一般的な家庭用洗剤が有効でしたが、食器用洗剤は例外で、12か所中4か所にピーナッツのアレルゲンが残りました。

ゲストに反応が出たら、どうする？

すばやく動き、その人の計画に従いましょう。FDAは、症状は「数分から数時間のうちに現れることがあり」、じんましん、皮膚の赤み、発疹、嘔吐や下痢、呼吸困難などが含まれ、一部の反応はアナフィラキシーに進むと述べています。NHSは、アナフィラキシーの兆候として、のどや舌の腫れ、呼吸困難、ぜいぜいという呼吸、気を失いそうな感覚を挙げています。

NHSが示す最初の2つの対応は、アドレナリン自己注射薬があれば使い、次に999番に電話して救急車を呼び、アナフィラキシーだと思うと伝えることです。英国以外では、お住まいの地域の緊急通報番号に電話してください。その後は、包装を取っておきましょう。FDAによれば、反応が報告されたとき、食品の包装には重要な情報が含まれていることがあります。

Plateは、アレルギーのある人への料理にどう役立つ？

Plateは、必要な情報を1か所にまとめます。どのレシピにも材料が分量つきで並び、アレルゲンと食事のタグがすべてのレシピに表示されます。このタグは、最終的な答えではなく、最初の目印として使ってください。タグは材料表からAIが推定したもので、実際に買ったブイヨンやチョコレートの銘柄を見たものではありません。Plateも、タグは医療や食事に関するアドバイスではないと明記しています。

上の手順との組み合わせ方は次のとおりです。

• 材料表をまるごと手に入れる。 料理を撮影する、リンクを貼る、動画を共有する、紙のカードをスキャンすると、Plateが材料と分量つきのレシピに書き起こします。写真からは、ドレッシングに入ったごまはわからないので、写真からレシピへのガイドでも、すべての材料を自分で確認するよう伝えています。
• 安全な版を残す。 確認したレシピを、自分だけのクックブックに保存します。FSAが勧める材料のメモにあたり、ゲストにソースの中身を聞かれたときにすぐ出せます。
• 事前に共有する。 レシピを高解像度のカードやPDFで書き出し、夕食の前にゲストへ送れます。
• チェックリストを見ながら作る。 調理モードは、タップでチェックできる材料リストと内蔵タイマーつきで、1工程ずつ案内します。

安全なものに材料を替えたら、その替えた内容を書き留め、新しい商品のラベルも取っておきましょう。ほかのガイドは、Plateカテゴリにあります。

よくある質問

加熱すると食物アレルゲンはなくなりますか？

いいえ。FSAは、食品中のたんぱく質は、完全に加水分解されない限り、加熱してもアレルギーを起こす可能性はなくならないと述べています。焼く、ゆでる、揚げるでアレルゲンが安全になることはなく、お皿から取り除くだけでも足りないと、FSAは付け加えています。

ピーナッツを触ったあと、手指消毒剤で十分ですか？

いいえ。2004年のジョンズ・ホプキンス大学の研究では、液体石けん、固形石けん、市販のウェットティッシュで、手から検出可能なピーナッツのアレルゲンが落ちました。抗菌タイプの手指消毒剤では12人中6人の手に、水だけでは12人中3人の手に残りました。安全な料理に触れる前に、石けんで洗いましょう。

食品ラベルの「含まれる可能性があります」とは、どういう意味ですか？

製造中に起こりうるクロスコンタクトについての注意表示です。FDAは、法律でこうした表示は義務づけられていないこと、また、真実で誤解を招かないものでなければならないことを述べています。アレルギーのある人の受け止め方は違うので、どこまで厳しくするか、ゲストに聞きましょう。

レシピアプリで、ゲストにとって安全な料理かどうかわかりますか？

アレルゲンの可能性を示すことはできますが、あなたの戸棚にある包装を読むことはできません。Plateのアレルゲンと食事のタグは、材料表からAIが推定したものです。出発点として使い、そのうえですべてのラベルを確認し、メニューをゲストと確かめましょう。

さっそく始めましょう

次の夕食の前に、上の質問をして、ラベルを1つずつゆっくり読んでみましょう。確認したレシピと材料表を1か所にまとめておくなら、PlateはApp Storeで無料で始められます。ほかにできることは、Plateのページでご覧いただけます。