要為食物過敏的人下廚，請先問清楚他們究竟不能吃什麼，挑選你能完全確認內容的菜單，閱讀每一項包裝食材的標示，並且從採買到上桌，都讓他們的食物遠離過敏原。加熱無法讓過敏原變安全，所以關鍵完全在於預防。
我們開發了 Plate，這是一款 iPhone 食譜整理 App，會在每道食譜上顯示過敏原與飲食標籤，所以我們花了很多心力研究食材清單能告訴你什麼、不能告訴你什麼。這篇文章涵蓋該問的問題、食品法規列出的過敏原、如何找出隱藏的過敏原、一套交叉接觸的處理流程，以及發生過敏反應時該怎麼做。
要怎麼為食物過敏的人下廚？
為食物過敏的人下廚，意思是確保某一種特定食物絕對不會進到他們的盤子裡，連微量也不行。FDA（美國食品藥物管理局）說明，食物過敏「發生在身體的免疫系統對食物中的某些蛋白質產生反應時」。英國的食品標準局（FSA）補充，除非這些蛋白質被完全水解，否則加熱並不會消除它們引發過敏的可能性。請詢問你的客人，或孩子的父母與照顧者，他們能吃什麼、不能吃什麼。選擇食材清單簡短、你能逐一確認的菜色。閱讀每一項包裝食品的標示，包括醬料、沙拉醬和甜點。清潔你的檯面和器具，用肥皂洗手，並且先做那道安全的菜。保留包裝，或是記下每一項食材，這樣你在餐桌上就能回答大家的提問。還要記住：把過敏原從完成的盤子上挑掉，是不夠的。
規劃菜單前該問什麼？
先從對話開始，而不是從食譜開始。FSA 的第一項建議，就是詢問你的客人他們能吃什麼、不能吃什麼。以下這些問題涵蓋了基本重點：
- 究竟是哪些食物？ 「堅果」可能指花生、樹堅果，或兩者皆是。「乳製品」可能包含牛奶、奶油、鮮奶油和起司。
- 微量也要在意嗎？ 有些人會避開任何標示「可能含有」的食品，有些人則不會。直接問，不要自己猜。
- 是過敏還是不耐症？ 答案會讓你知道，整個廚房該多小心，而不只是盤子上。
- 他們有隨身攜帶急救藥物嗎？ 如果他們有腎上腺素自動注射筆，要知道它放在哪裡。
- 他們想看食譜，或自己帶一道菜來嗎？ 主動提供食材清單，是一個簡單的體貼做法。
採買前先把答案寫下來。如果你同時要招待一大群人，我們的主人份量指南可以幫你估算用量。
哪些食物算是主要過敏原？
美國法律列出九項主要食物過敏原，英國法律則列出十四項。FDA 的清單在加入芝麻後增加為九項，自 2023 年 1 月 1 日起生效，而且標示必須「指出食品中使用的所有主要食物過敏原的食物來源」。FSA 表示，英國食品法規將這十四項認定為「最強效且最普遍的」。兩份清單的比較如下：
| 過敏原 | 美國清單（FDA） | 英國清單（FSA） |
|---|---|---|
| 牛奶 | 有 | 有 |
| 雞蛋 | 有 | 有 |
| 魚 | 有 | 有 |
| 甲殼類，例如蝦、蟹和龍蝦 | 有 | 有 |
| 軟體動物，例如淡菜和牡蠣 | 未列入 | 有 |
| 樹堅果 | 有 | 有 |
| 花生 | 有 | 有 |
| 小麥 | 有 | 列為含麩質穀物（小麥、黑麥、大麥、燕麥） |
| 大豆 | 有 | 有 |
| 芝麻 | 有 | 有 |
| 芹菜 | 未列入 | 有 |
| 羽扇豆 | 未列入 | 有 |
| 芥末（芥菜籽） | 未列入 | 有 |
| 二氧化硫與亞硫酸鹽 | 未列入 | 有，濃度超過百萬分之十時 |
這些清單是為了制定標示規則，並不是在限制人們可能對什麼過敏，所以你的客人所說的答案，永遠比這份表格重要。
要怎麼找出食譜中的隱藏過敏原？
逐行閱讀食材清單，並問自己每一項是用什麼做成的。在食譜中，過敏原經常藏在其他食材裡：美乃滋裡有蛋，奶油和帕瑪森起司裡有牛奶，麵包粉、麵包丁和酥皮裡有小麥。
以上面的清單為例。雞蛋很明顯。美乃滋通常也是用蛋做的。鮮奶油、奶油和兩種帕瑪森起司都是牛奶製品。日式麵包粉、麵包丁和可頌是用小麥麵粉做的，而可頌通常還加了奶油。「油炸用油」需要多問一句：是哪一種油，之前炸過什麼？FDA 將交叉接觸定義為「主要食物過敏原無意間被帶入某項產品」，而炸過裹粉魚排的油，已經同時接觸過小麥和魚。
接著檢查每一包食品。FDA 表示，主要過敏原必須在食材清單中以括號標明，或是在旁邊以「Contains」（含有）聲明標示，例如「Contains Wheat, Milk, and Soy」（含有小麥、牛奶和大豆）。它的建議很簡短：「一定要閱讀食品標示。」而「可能含有」或「在同時使用……的工廠生產」這類聲明則不一樣。FDA 說法律並未要求這類聲明，所以沒有這類聲明的標示，並不代表食品沒有微量殘留。FSA 也建議你記下食材，或保留食品包裝，這樣你的客人有任何疑問時，你都能回答。
在家庭廚房裡要怎麼預防交叉接觸？
交叉接觸會透過雙手、砧板、湯匙、油和裝飾配料發生。解決方法是一套流程，每次都以相同的順序進行。以下步驟來自 FARE 的安全廚房步驟，以及 FSA 給家庭廚師的建議：
- 先清潔。 FARE 列出的有檯面、砧板、刀具、切片機、湯匙、量杯和攪拌盆。蘇格蘭食品標準局說要用熱的肥皂水，而 FSA 說抹布在使用前應該洗乾淨。
- 用肥皂洗手。 乾洗手凝膠無法取代（後面會再說明）。
- 先做安全的那道菜。 FARE 的建議是「先準備給食物過敏者的餐點，再準備其他家人的餐點」。把它納入你的備料流程，讓安全的那道菜排在最前面。
- 使用分開的器具。 FARE 建議「準備安全與不安全食物時，使用分開的器具」。有些家庭會用顏色來區分餐具。
- 不要臨時加料。 FSA 建議不要額外添加配料或裝飾，因為一撮堅果或起司就是這樣偷偷混進去的。
- 蓋好並分開上菜。 如果餐點不是馬上要吃，FARE 建議蓋好，並放在低溫烤箱中保溫。
那肥皂和凝膠比起來呢？2004 年，約翰霍普金斯大學在 Journal of Allergy and Clinical Immunology 發表的一項研究，測試了各種清潔方式去除花生過敏原的效果。用液體肥皂、肥皂塊或市售濕紙巾洗過之後，都檢測不到殘留。只用清水，12 隻手中有 3 隻殘留，使用抗菌乾洗手，12 隻手中有 6 隻殘留。在桌面上，一般家用清潔劑都有效，唯獨洗碗精例外，12 張桌面中有 4 張仍留有花生過敏原。
如果客人出現過敏反應，該怎麼辦？
動作要快，並依照他們自己的應變計畫處理。FDA 表示，症狀「可能在幾分鐘到幾小時內出現」，可能包括蕁麻疹、皮膚潮紅或起疹、嘔吐或腹瀉，以及呼吸困難，有些反應會發展成過敏性休克。英國 NHS 列出的過敏性休克徵兆包括喉嚨與舌頭腫脹、呼吸困難、喘鳴和感到頭暈快要昏倒。
NHS 給出兩個第一步：如果對方有腎上腺素自動注射筆，就立刻使用，然後撥打 999 叫救護車，並說明你認為這是過敏性休克。在英國以外的地區，請撥打當地的緊急電話。事後請保留包裝。FDA 表示，當有人通報過敏反應時，食品包裝上可能有重要的資訊。
Plate 如何幫助你為過敏者下廚？
Plate 把你需要的資訊放在同一個地方。每道食譜都會列出食材與份量，並且在每道食譜上顯示過敏原與飲食標籤。請把這些標籤當作第一個警示，而不是最終答案。它們是依據食材清單產生的 AI 估算，而不是根據你實際買的高湯或巧克力的品牌，而且 Plate 也明確說明，這些標籤不是醫療或飲食建議。
它與上述流程搭配的方式如下：
- 取得完整的食材清單。 拍下一道菜、貼上連結、分享影片或掃描紙本食譜卡，Plate 就會把食譜連同食材與份量寫出來。照片看不出沙拉醬裡有芝麻，這也是為什麼我們的照片轉食譜指南說，每一項食材都要自己確認。
- 保存安全版本。 把你確認過的食譜存進你的私人食譜本。這就是 FSA 建議的食材記錄，客人問醬汁裡有什麼時隨時可以拿出來。
- 事先分享。 將食譜匯出成高解析度卡片或 PDF，在晚餐前傳給你的客人。
- 照著清單烹飪。 烹飪模式一次帶你完成一個步驟，附有可勾選的食材清單和內建計時器。
如果你用安全的食材替換了原本的食材，請把替換的內容寫下來，並保留新產品的標示。更多指南請見 Plate 分類。
常見問題
烹煮能破壞食物過敏原嗎？
不能。FSA 表示，除非食物中的蛋白質被完全水解，否則加熱並不會消除它們引發過敏的可能性。烘烤、水煮或油炸都無法讓過敏原變安全，FSA 還補充，光是把它從某人的盤子上挑掉，也是不夠的。
碰過花生之後，用乾洗手凝膠夠嗎？
不夠。在 2004 年約翰霍普金斯大學的研究中，液體肥皂、肥皂塊和市售濕紙巾都能讓手上檢測不到花生過敏原。抗菌乾洗手在 12 隻手中有 6 隻殘留，清水則是 12 隻中有 3 隻。碰安全的那道菜之前，請先用肥皂洗手。
食品標示上的「可能含有」是什麼意思？
這是一種關於製造過程中可能發生交叉接觸的提醒聲明。FDA 表示，法律並未要求這類聲明，而且它們必須真實、不得誤導。有過敏的人對它們的看法不一，所以請問問你的客人要多嚴格。
食譜 App 能告訴我某道菜對我的客人安不安全嗎？
它可以標示可能的過敏原，但它讀不到你櫥櫃裡那包食品的標示。Plate 的過敏原與飲食標籤是依據食材清單做出的 AI 估算。請把它們當作起點，然後檢查每一個標示，並與你的客人確認菜單。
立即開始
下次晚餐之前，先問上面那些問題，並把每一個標示慢慢讀過一遍。想把確認過的食譜和食材清單放在同一個地方，可以在 App Store 免費開始使用 Plate，Plate 頁面則介紹它還能做什麼。
