ミザンプラスとは？家庭でできる料理の段取りのコツ

ミザンプラス（mise en place、「ミーズ・アン・プラス」に近い発音）は、フランス語で「所定の位置に置くこと」という意味です。実際には、レシピを読み、火をつける前にすべての材料を量り、切り、道具とともに並べておくことを指します。家庭でのミザンプラスは、落ち着いて作れる炒め物と、醤油を探している間ににんにくを焦がしてしまう炒め物との違いを生みます。

私たちは、iPhone向けのレシピ管理アプリPlateを開発しています。調理モードは材料チェックリストから始まるので、手順1の前に何をするかをよく考えてきました。このガイドでは、意味と発音、家庭向けの段取り、先に下ごしらえしてよいものとそうでないもの、フルのミザンプラスが割に合わない場面、そして下ごしらえした食材を安全に扱う方法を紹介します。

ミザンプラスとは？

ミザンプラスはフランスの料理用語で、Wikipediaは「putting into place」（所定の位置に置くこと）と訳しており、料理人はよく「everything in its place」（すべてを所定の位置に）と言い表します。発音記号は[mi zɑ̃ ˈplas]で、日本語では「ミ・ザン・プラス」のように聞こえます。この言葉は、料理を始める前の準備全般を指します。レシピを読み、道具をそろえ、食材を洗い、切り、量って、手順で必要になったときにすぐ使える状態にしておくことです。レストランでは、営業の間ずっと使えるよう調理台に食材を整えることを意味します。家庭ではもっと小さく、1つのレシピ、1枚のまな板、いくつかのボウルです。目的は同じです。考える作業と包丁の作業を先に済ませておけば、調理は、準備済みのものを加えていく流れになります。炒め物のように手早く進む料理や、お菓子作りのように正確さが求められる料理で、特に効果があります。この方式を料理人のオーギュスト・エスコフィエの功績とする説は多いものの、広く伝わる話であって、記録で裏づけられた事実ではありません。

ミザンプラスで家庭料理が楽になるのはなぜ？

時間がかかる細かい作業を、火にかけているものが何もないときに移せるからです。フライパンが熱くなると、にんにくはあっという間に黄金色から苦い焦げ色に変わります。そんなときに、玉ねぎを切っていないことや、材料が足りないことに気づくのは最悪のタイミングです。先に下ごしらえをすると、調理は組み立て作業になります。

Auguste Escoffier School of Culinary Artsは、ミザンプラスを、家庭でもプロの現場でも、キッチンを円滑に回すための鍵と位置づけています。整理されたキッチンは落ち着いていて、そのぶん安全に作業できる場所になるとも述べています。これは調理学校の見解であり、実験の結果ではありません。ミザンプラスが家庭の料理人のミスを減らすことを示した対照研究は、私たちの知る限りありません。それでも、この習慣には次のような利点が自然についてきます。

• 材料の不足に気づける。 まだ代用したり予定を変えたりできるうちに、足りないものが分かります。
• チェックリストになる。 量った材料がそれぞれボウルに入っていれば、ボウルが空なら鍋に入れた印です。砂糖を入れ忘れたり、塩を2回入れたりしにくくなります。
• 早めに警告が出る。 夕食の邪魔になる前に、マリネ、予熱、寝かせる必要のある生地に気づけます。
• 最後の散らかりが減る。 火をつける前に、切りくずや包装を片づけられます。

家庭でミザンプラスをする手順は？

読む、整える、そして調理する順に下ごしらえする。家庭向けの手順は次のとおりです。

1. レシピを最初から最後まで読む。 長いブログ記事に埋もれているなら、まずレシピだけを取り出しましょう。料理動画にあるなら、動画を文章の手順にしてください。巻き戻さないと見られないレシピでは、下ごしらえができません。
2. 下ごしらえの前に分量を調整する。 人数が違うなら、途中ではなく今、分量を変えましょう。計算のしかたは、レシピの分量を増やす・減らす方法で紹介しています。
3. 時間と温度を確認する。 詳しくは下で説明します。
4. 調理台を片づけて準備する。 まな板、よく切れる包丁、切りくず用のボウル、量った材料を入れる小さなボウル、タオルを用意します。CDCは、石けんと水で20秒以上手を洗うよう述べています。
5. すべてそろえる。 何かを切る前に、材料と道具をすべて出します。足りないものがあっても、まだ対応できます。冷蔵庫にあるもので作るガイドが役立ちます。
6. 洗って、切って、量る。 FDAは、生の果物や野菜を流水ですすぐよう述べています。そのあと、レシピで使う順に切り、量ります。
7. 手順ごとにまとめる。 一緒にフライパンに入れる材料は、同じボウルに入れてかまいません。ボウルは、調理する順にコンロの近くに並べます。
8. 調理の前に一度片づける。 切りくずを捨て、まな板を拭いてから、火をつけます。

1回目は材料、2回目は時間のために読む

2回目の読み込みは、飛ばされがちです。下ごしらえより時間がかかるものを探し、それを最初に始めましょう。オーブンの予熱、30分かかるマリネ、やわらかくするバター、常温に戻したい卵、水に浸す豆、休ませる生地などです。「30分で完成」とあるレシピでも、作り方のなかに一晩かかる工程が隠れていることがあります。

先に下ごしらえしてよいものと、待つべきものは？

食感や色が保てるものは、先に下ごしらえできます。変色したり、しおれたり、水分が出たりするものは、直前まで待ちましょう。エスコフィエ校は、「野菜はパリッとした食感を失い、ハーブはしおれることがある」ため、下ごしらえのしすぎは食材の無駄になると注意しています。

りんごはなぜ変色するのでしょうか。マサチューセッツ大学アマースト校の食品科学の教授Lynne McLandsboroughは、2007年にScientific Americanで次のように説明しました。切ると果実の中に酸素が入り、ポリフェノールオキシダーゼという酵素がフェノール化合物を速やかに酸化させるのです。レモンやパイナップルの果汁は、その酸で酵素の働きが弱まるため、変色を遅らせます。

フルのミザンプラスが割に合わないのはどんなとき？

レシピに待ち時間があるときです。1時間煮込むシチュー、オーブンで焼く天板の野菜、炊いているごはんなどには、次の食材を切れるすき間があります。これを「ながら下ごしらえ」と呼びましょう。夜の時間をより賢く使えることがよくあります。

簡単なルールがあります。2つの手順の間のすき間が、次の下ごしらえにかかる時間より長ければ、そのすき間を使いましょう。

フルのミザンプラスをするのは、次のようなときです。

• 炒め物やソテーのように、手順が数秒おきに続くとき。
• お菓子作りのように、途中で量るとミスが起こりやすいとき。
• 初めて作るレシピのとき。
• 来客があり、パプリカを探すより、おしゃべりをしたいとき。

ながら下ごしらえでも、2つの習慣は守ってください。レシピ全体を読むことと、先にすべての材料をそろえることです。これがミザンプラスの最小限で、トマト缶が足りないことにも気づけます。

下ごしらえした食材を安全に保つには？

CDCの食品安全の4ステップに従いましょう。Clean（清潔にする）、Separate（分ける）、Cook（加熱する）、Chill（冷やす）です。先に下ごしらえをすると、食材が通常より長く置かれるので、分けることと冷やすことが特に大切です。

• まな板を分ける。 CDCは、生の肉、鶏肉、魚介類用と、野菜、パン、加熱しない食品用で、まな板や皿を分けるよう勧めています。
• 生の肉を離しておく。 生の肉、マリネ中の肉、鶏肉、魚介類、卵は、ほかのすべての食品と離して保管します。
• マリネは冷蔵庫で。 FDAの助言は明快です。「Always marinate food in the refrigerator」（マリネは必ず冷蔵庫で）。
• 2時間ルールに注意する。 肉、乳製品、切った果物、一部の野菜などの傷みやすい食品は、2時間以内に冷蔵します。気温が90°F（約32°C）を超えるときは1時間以内です。
• 冷蔵庫を冷たく保つ。 CDCは40°F（約4°C）以下としています。細菌は40°Fから140°F（約60°C）の間で急速に増えることがあります。

実際には、冷蔵庫もあなたの作業台の一部です。下ごしらえした鶏肉は、コンロの横の調理台ではなく、蓋つきのボウルに入れて冷蔵庫で待たせ、フライパンが熱くなってから出しましょう。

Plateの調理モードはどう段取りを助ける？

Plateの調理モードは、手順1の前に、タップして印をつけられる材料チェックリストの上に人数カードが表示される画面から始まります。先に人数を設定すると、分量がそれに合わせて変わります。そのあと、材料をそろえて量りながら、ひとつずつチェックしていきます。

調理が始まると、調理モードは1手順ずつ進み、各手順にはその工程で使う材料と分量、工程タイマーが表示されます。下ごしらえの計画までは立ててくれません。順番と包丁の作業は、あなたの仕事です。スマホを見ながら作るなら、料理中に画面を点けたままにする方法も紹介しています。ほかのガイドはPlateカテゴリにあります。

よくある質問

ミザンプラスはどう発音しますか？

「ミーズ・アン・プラス」のように言い、最後の音節に強勢を置きます。Wikipediaが示す発音記号は[mi zɑ̃ ˈplas]です。「en」は多くのフランス語の語と同じく鼻にかかる音なので、はっきりした「ン」の音は出しません。

ミザンプラスの例を教えてください。

炒め物の場合は、ごはんをあらかじめ炊いておき、ソースは瓶の中で混ぜ、にんにくとしょうがは1つのボウルに入れ、野菜は火の通り方ごとに切ってまとめ、薄切りの肉はウォックが熱くなるまで冷蔵庫で冷やしておきます。そこから先の各工程は、ボウルをひとつ加えていくだけです。

簡単なレシピでもミザンプラスは必要ですか？

部分的には必要です。材料5つのパスタなら、ボウルを省いてもかまいませんが、レシピを読み、先にすべてをそろえることは省かないでください。フルのミザンプラスが効果を発揮するのは、手順が速く進むとき、お菓子を焼くとき、初めて作るレシピのときです。

下ごしらえした食材は、どのくらい出しておけますか？

CDCは、傷みやすい食品は2時間以内に冷蔵するよう述べています。気温が90°F（約32°C）を超える場合は1時間以内で、冷蔵庫は40°F（約4°C）以下に保ちます。傷みやすい食材は最後に下ごしらえするか、使うまで冷蔵庫に入れておきましょう。

はじめてみましょう

今夜のレシピを選び、2回読んで、フライパンを火にかける前にボウルを並べてみましょう。レシピをスマホに保存しているなら、PlateはApp Storeで無料で始められます。ほかの機能はPlateのページでご覧いただけます。