Mise en place : sens et méthode pour cuisiner à la maison

La mise en place, c'est installer chaque chose à sa place avant de cuisiner. Concrètement : lire la recette, puis mesurer, couper et disposer tous les ingrédients et ustensiles avant d'allumer le feu. À la maison, c'est la différence entre un wok serein et un ail brûlé pendant que vous cherchez la sauce soja.

Nous créons Plate, un carnet de recettes pour iPhone dont le mode Cuisine s'ouvre sur une liste d'ingrédients à cocher : nous pensons beaucoup à ce qui se passe avant l'étape 1. Ce guide couvre le sens du terme et sa prononciation, une routine à l'échelle d'une cuisine familiale, ce qu'on peut préparer à l'avance et ce qu'il vaut mieux laisser, les cas où la mise en place complète ne vaut pas l'effort, et comment garder les aliments préparés en sécurité.

Que signifie « mise en place » ?

La mise en place est une expression culinaire française que Wikipédia traduit en anglais par « putting into place », et que les cuisiniers rendent souvent par « tout à sa place ». Elle se prononce [mi zɑ̃ ˈplas] ; les anglophones disent environ « meez ahn plahs ». Le terme recouvre la préparation faite avant de cuisiner : lire la recette, réunir les ustensiles, laver, couper et mesurer les ingrédients pour que chacun soit prêt au moment où une étape l'exige. Au restaurant, cela signifie qu'un poste de cuisine est approvisionné pour tout le service. À la maison, c'est plus modeste : une recette, une planche à découper, quelques bols. Le principe est le même. Vous faites d'abord le travail de réflexion et de couteau, et la cuisson devient une suite d'ajouts d'ingrédients déjà prêts. Elle rapporte le plus quand un plat va vite, comme un sauté au wok, ou quand la précision compte, comme en pâtisserie. Beaucoup de récits en attribuent le système au chef Auguste Escoffier, mais c'est une histoire populaire plus qu'un fait documenté.

Pourquoi la mise en place facilite-t-elle la cuisine à la maison ?

Elle déplace le travail lent et minutieux à un moment où rien n'est sur le feu. Une fois la poêle chaude, l'ail peut passer de doré à amer en quelques instants, et ce n'est pas le moment de découvrir que l'oignon n'est pas émincé ou qu'il manque un ingrédient. Préparer d'abord transforme la cuisson en assemblage.

L'Auguste Escoffier School of Culinary Arts juge la mise en place essentielle au bon fonctionnement de toute cuisine, domestique ou professionnelle, et affirme que les cuisines organisées sont des lieux de travail plus calmes, donc plus sûrs. C'est le point de vue d'une école de cuisine, pas un résultat de laboratoire. Aucune étude contrôlée que nous connaissions ne montre que la mise en place réduit les erreurs des cuisiniers amateurs. Cette habitude apporte pourtant quelques avantages d'office :

• Une vérification des ingrédients manquants. Les manques apparaissent quand vous pouvez encore remplacer ou changer de plan.
• Une liste de contrôle intégrée. Quand chaque ingrédient mesuré a son bol, un bol vide veut dire qu'il est dans la casserole. Difficile d'oublier le sucre ou de saler deux fois.
• Des alertes précoces. Vous repérez la marinade, le préchauffage ou la pâte qui doit reposer au frais avant qu'ils ne retardent le dîner.
• Moins de désordre à la fin. Les déchets et les emballages partent avant que le feu ne s'allume.

Comment faire sa mise en place à la maison, étape par étape ?

Lire, installer, puis préparer dans l'ordre où vous cuisinerez. Voici la version pour la maison :

1. Lisez toute la recette, du début à la fin. Si elle est noyée dans un long article de blog, récupérez d'abord la recette seule. Si elle se trouve dans une vidéo de cuisine, transformez la vidéo en étapes écrites ; on ne prépare pas à partir d'une recette qu'il faut sans cesse rembobiner.
2. Adaptez les quantités avant de préparer. Vous cuisinez pour un autre nombre de personnes ? Changez les quantités maintenant, pas en cours de route. Notre guide pour augmenter ou réduire une recette détaille le calcul.
3. Faites un passage sur les durées et les températures. Plus d'explications ci-dessous.
4. Dégagez le plan de travail et installez-vous. Une planche à découper, un couteau bien aiguisé, un bol pour les déchets, de petits bols pour les ingrédients mesurés et un torchon. Les CDC recommandent de se laver les mains au moins 20 secondes avec de l'eau et du savon.
5. Réunissez tout. Sortez chaque ingrédient et chaque ustensile avant de couper quoi que ce soit. S'il manque quelque chose, vous pouvez encore vous adapter ; notre guide pour cuisiner avec ce que vous avez vous aidera.
6. Lavez, coupez et mesurez. La FDA recommande de rincer les fruits et légumes frais sous l'eau courante du robinet. Coupez et mesurez ensuite dans l'ordre où la recette les utilise.
7. Regroupez par étape. Les ingrédients qui vont ensemble dans la poêle peuvent partager un bol. Alignez les bols près de la cuisinière dans l'ordre de cuisson.
8. Nettoyez une fois avant de cuisiner. Jetez les déchets et essuyez la planche. Allumez ensuite le feu.

Lire une fois pour les ingrédients, une fois pour le temps

La seconde lecture est celle que l'on saute. Repérez tout ce qui prend plus de temps que votre préparation et lancez-le en premier : préchauffer le four, une marinade qui demande 30 minutes, du beurre à ramollir, des œufs à amener à température ambiante, des haricots à tremper ou une pâte à mettre au frais. Une recette « prête en 30 minutes » peut cacher une étape de nuit dans la méthode.

Que préparer à l'avance, et que laisser pour plus tard ?

Préparez à l'avance tout ce qui garde sa texture et sa couleur. Gardez pour la dernière minute ce qui brunit, se flétrit ou rend de l'eau. L'école Escoffier avertit que trop préparer gaspille de la nourriture, car « les légumes peuvent perdre leur croquant, les herbes peuvent se flétrir ».

Pourquoi les pommes brunissent-elles ? Lynne McLandsborough, professeure de science des aliments à l'UMass Amherst, expliquait dans Scientific American en 2007 que la découpe laisse entrer l'oxygène dans le fruit, où des enzymes appelées polyphénol oxydases oxydent rapidement les composés phénoliques. Le jus de citron ou d'ananas ralentit le phénomène, car l'acide rend l'enzyme moins active.

Quand la mise en place complète n'en vaut-elle pas la peine ?

Quand la recette vous laisse des temps d'attente. Un ragoût qui mijote une heure, une plaque de légumes au four ou une casserole de riz vous donne un créneau pour couper la suite. Appelons cela la préparation au fil de l'eau : c'est souvent la meilleure façon d'occuper une soirée.

Une règle simple : si l'attente entre deux étapes est plus longue que la préparation de la suivante, mettez-la à profit.

Faites une mise en place complète quand :

• Les étapes s'enchaînent à quelques secondes d'écart, comme pour un sauté au wok ou à la poêle.
• Vous faites de la pâtisserie, où mesurer en cours de route favorise les erreurs.
• C'est une recette que vous n'avez jamais cuisinée.
• Vous cuisinez pour des invités et voulez discuter, pas chercher le paprika.

Même avec une préparation au fil de l'eau, gardez deux habitudes : lire toute la recette et réunir d'abord tous les ingrédients. C'est la mise en place à son minimum, et elle repère encore la boîte de tomates manquante.

Comment garder les ingrédients préparés en sécurité ?

Suivez les quatre étapes de sécurité alimentaire des CDC : nettoyer (Clean), séparer (Separate), cuire (Cook) et refroidir (Chill). Préparer à l'avance fait attendre les ingrédients plus longtemps que d'habitude : les étapes Séparer et Refroidir comptent donc le plus :

• Utilisez des planches distinctes. Les CDC recommandent une planche ou une assiette pour la viande, la volaille et les fruits de mer crus, et une autre pour les légumes, le pain et les autres aliments qui ne seront pas cuits.
• Gardez la viande crue à part. Rangez la viande, la volaille, les fruits de mer et les œufs crus ou en marinade séparément de tous les autres aliments.
• Faites mariner au réfrigérateur. Le conseil de la FDA est net : « Faites toujours mariner les aliments au réfrigérateur. »
• Respectez la règle des 2 heures. Mettez au réfrigérateur les aliments périssables, dont la viande, les produits laitiers, les fruits coupés et certains légumes, dans les 2 heures, ou dans l'heure si la température dépasse 90 °F (32 °C).
• Gardez le réfrigérateur froid. Les CDC indiquent 40 °F (4 °C) ou moins. Les bactéries peuvent se multiplier rapidement entre 40 °F (4 °C) et 140 °F (60 °C).

En pratique, le réfrigérateur fait partie de votre poste de travail. Le poulet préparé y attend dans un bol couvert que la poêle soit chaude, pas sur le plan de travail à côté de la cuisinière.

Comment le mode Cuisine de Plate aide-t-il à s'organiser ?

Le mode Cuisine de Plate s'ouvre sur une carte des portions au-dessus d'une liste d'ingrédients à cocher, avant l'étape 1. Réglez d'abord les portions et les quantités s'ajustent. Cochez ensuite chaque ingrédient au fur et à mesure que vous le rassemblez et le mesurez.

Une fois la cuisson lancée, le mode Cuisine avance étape par étape, et chaque étape affiche les ingrédients et quantités qu'elle utilise, avec un minuteur d'étape. Il ne planifie pas votre préparation : l'ordre et le travail au couteau restent à vous. Si vous cuisinez depuis votre téléphone, voici comment garder l'écran allumé pendant la cuisine. Vous trouverez d'autres guides dans la catégorie Plate.

FAQ

Comment prononce-t-on « mise en place » ?

En français, [mi zɑ̃ ˈplas], avec l'accent sur la dernière syllabe. C'est la transcription API que donne Wikipédia. Les anglophones disent environ « meez ahn plahs ». Le « en » est nasal, comme dans beaucoup de mots français : il ne faut pas faire sonner un « n » dur.

Quel est un exemple de mise en place ?

Pour un sauté au wok : riz déjà cuit, sauce mélangée dans un bocal, ail et gingembre dans un même bol, légumes coupés et regroupés par durée de cuisson, et viande tranchée gardée au froid au réfrigérateur jusqu'à ce que le wok soit chaud. Chaque étape suivante consiste simplement à ajouter un bol.

La mise en place vaut-elle le coup pour des recettes simples ?

En partie. Pour des pâtes à cinq ingrédients, vous pouvez vous passer des bols, mais lisez quand même la recette et réunissez tout d'abord. La mise en place complète est rentable quand les étapes s'enchaînent vite, en pâtisserie, ou quand la recette est nouvelle pour vous.

Combien de temps les ingrédients préparés peuvent-ils rester à l'air libre ?

Les CDC disent de mettre les aliments périssables au réfrigérateur dans les 2 heures, ou dans l'heure s'il fait plus de 90 °F (32 °C), et de garder le réfrigérateur à 40 °F (4 °C) ou moins. Préparez les produits périssables en dernier, ou gardez-les au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il en soit besoin.

Pour commencer

Choisissez la recette de ce soir, lisez-la deux fois et sortez vos bols avant d'allumer la poêle. Si vos recettes vivent sur votre téléphone, Plate est gratuite pour commencer sur l'App Store, et la page Plate montre tout ce qu'elle sait faire d'autre.