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Mise en place: qué significa y cómo hacerla en casa
Mise en place es dejar todo en su sitio antes de cocinar. Cómo hacerlo en casa: lee la receta, prepara en orden y mantén los alimentos seguros.
Mise en place (se dice "mis an plas") es una expresión francesa que significa "poner en su sitio". En la práctica, es leer la receta y después medir, cortar y dejar a mano todos los ingredientes y utensilios antes de encender el fuego. En casa, marca la diferencia entre un salteado tranquilo y un ajo quemado mientras buscas la salsa de soja.
Nosotros creamos Plate, un recetario para iPhone cuyo Modo Cocina se abre con una lista de ingredientes, así que pensamos mucho en lo que ocurre antes del paso 1. Esta guía explica el significado y la pronunciación, una rutina a escala doméstica, qué preparar con antelación y qué no, cuándo no compensa hacer la mise en place completa y cómo mantener seguros los alimentos preparados.
¿Qué significa mise en place?
Mise en place es una expresión culinaria francesa que Wikipedia traduce como "poner en su sitio", y que los cocineros suelen resumir como "todo en su lugar". Se pronuncia [mi zɑ̃ ˈplas], algo parecido a "mis an plas" en español. El término abarca la preparación que haces antes de cocinar: leer la receta, reunir los utensilios, y lavar, cortar y medir los ingredientes para que cada uno esté listo cuando un paso lo pida. En un restaurante significa que el puesto de un cocinero está abastecido para todo el servicio. En casa es más pequeño: una receta, una tabla de cortar, unos cuencos. La idea es la misma. Primero haces el trabajo de pensar y de cuchillo, y así cocinar pasa a ser una secuencia de añadir cosas ya preparadas. Compensa sobre todo cuando un plato va rápido, como un salteado, o cuando importa la precisión, como en repostería. Muchos relatos atribuyen el sistema al chef Auguste Escoffier, pero eso es una historia popular más que un hecho documentado.
¿Por qué la mise en place facilita la cocina de casa?
Traslada el trabajo lento y minucioso a un momento en el que no hay nada al fuego. Con la sartén caliente, el ajo puede pasar de dorado a amargo en un instante, y ese es un mal momento para descubrir que no has cortado la cebolla o que te falta un ingrediente. Preparar primero convierte cocinar en montar.
La Auguste Escoffier School of Culinary Arts considera la mise en place clave para que cualquier cocina funcione sin sobresaltos, doméstica o profesional, y dice que las cocinas organizadas son lugares de trabajo más tranquilos y, por tanto, más seguros. Es la opinión de una escuela de cocina, no un resultado de laboratorio. Que sepamos, ningún estudio controlado demuestra que la mise en place reduzca los errores de quienes cocinan en casa. Aun así, el hábito te da unas cuantas cosas gratis:
- Una comprobación de ingredientes que faltan. Los huecos aparecen mientras aún puedes sustituir algo o cambiar de plan.
- Una lista de control integrada. Si cada ingrediente medido está en su cuenco, un cuenco vacío significa que ya está en la olla. Es difícil olvidar el azúcar o echar la sal dos veces.
- Avisos tempranos. Detectas el adobo, el precalentado o la masa que tiene que reposar en frío antes de que retrasen la cena.
- Menos desorden al final. Los restos y los envases se van antes de encender el fuego.
¿Cómo se hace la mise en place en casa, paso a paso?
Lee, organiza y luego prepara en el orden en que vas a cocinar. Esta es la versión a escala doméstica:
- Lee la receta entera, de principio a fin. Si está enterrada en una entrada larga de blog, consigue solo la receta primero. Si está en un vídeo de cocina, convierte el vídeo en pasos escritos; no puedes preparar a partir de una receta que tienes que rebobinar.
- Ajusta las cantidades antes de preparar. ¿Cocinas para otro número de personas? Cambia las cantidades ahora, no a mitad de receta. Nuestra guía para ajustar una receta a más o menos raciones explica las cuentas.
- Haz una pasada de tiempos y temperaturas. Más sobre esto abajo.
- Despeja la encimera y organízate. Una tabla de cortar, un cuchillo afilado, un cuenco para los restos, cuencos pequeños para los ingredientes medidos y un paño. Los CDC dicen que hay que lavarse las manos al menos 20 segundos con agua y jabón.
- Reúne todo. Saca todos los ingredientes y utensilios antes de cortar nada. Si falta algo, aún puedes adaptarte; nuestra guía para cocinar con lo que tienes te ayuda.
- Lava, corta y mide. La FDA dice que hay que enjuagar las frutas y verduras frescas bajo el agua corriente del grifo. Después corta y mide en el orden en que las usa la receta.
- Agrupa por pasos. Los ingredientes que van juntos a la sartén pueden compartir cuenco. Alinea los cuencos junto a los fuegos en el orden de cocción.
- Limpia una vez antes de cocinar. Tira los restos y pasa un paño por la tabla. Entonces enciende el fuego.
Lee una vez por los ingredientes y otra por los tiempos
La segunda lectura es la que la gente se salta. Busca todo lo que tarde más que tu preparación y empieza por ello: precalentar el horno, un adobo que necesita 30 minutos, mantequilla que tiene que ablandarse, huevos que deben alcanzar la temperatura ambiente, legumbres que hay que remojar o masa que debe enfriarse. Una receta que dice "lista en 30 minutos" puede esconder en el método un paso de toda la noche.
¿Qué preparar con antelación y qué esperar?
Prepara con antelación todo lo que conserve su textura y su color. Deja para el último momento lo que se oscurece, se marchita o suelta agua. La escuela Escoffier advierte de que preparar de más desperdicia comida, porque "las verduras pueden perder su textura crujiente y las hierbas pueden marchitarse".
| Ingrediente | ¿Preparar antes? | Por qué |
|---|---|---|
| Cebollas, zanahorias, apio, pimientos | Sí, unas horas antes, tapados en la nevera | Las verduras firmes conservan mejor la textura que las blandas |
| Harina, azúcar y especias medidas | Sí, en cualquier momento | No hay nada que se estropee o se seque |
| Salsas y aliños | Sí, mezclados en un frasco | Los sabores tienen tiempo de integrarse |
| Manzana, pera y aguacate cortados | A última hora, o con zumo de limón | Las superficies cortadas se oscurecen con el aire |
| Pepino o tomate salado | Salar a última hora | Sueltan líquido y aguan el aliño |
| Hierbas tiernas como albahaca y perejil | Picar justo antes de usar | Se marchitan rápido una vez cortadas |
| Carne, aves y pescado crudos | Sí, pero fríos y por separado | Seguridad alimentaria, más abajo |
¿Por qué se oscurecen las manzanas? Lynne McLandsborough, profesora de ciencia de los alimentos en la Universidad de Massachusetts Amherst, explicó en Scientific American en 2007 que al cortar la fruta entra oxígeno, y que las enzimas polifenol oxidasa oxidan rápidamente los compuestos fenólicos. El zumo de limón o de piña lo frena, porque el ácido hace que la enzima sea menos activa.
¿Cuándo no compensa la mise en place completa?
Cuando la receta te da tiempos de espera. Un guiso que hierve a fuego lento durante una hora, una bandeja de verduras asándose en el horno o una olla de arroz te dejan un hueco para cortar lo siguiente. Es la preparación sobre la marcha. A menudo es el mejor uso de una tarde.
Una regla sencilla: si el hueco entre dos pasos es más largo que la preparación del siguiente, aprovecha el hueco.
Haz la mise en place completa cuando:
- Los pasos llegan con segundos de diferencia, como en un salteado.
- Estás horneando, donde medir a mitad de receta invita a los errores.
- Es una receta que nunca has cocinado.
- Cocinas para invitados y quieres conversar, no buscar el pimentón.
Incluso con preparación sobre la marcha, conserva dos hábitos: lee la receta entera y reúne antes todos los ingredientes. Es la mise en place en su mínima expresión, y aun así detecta la lata de tomate que falta.
¿Cómo mantener seguros los ingredientes preparados?
Sigue los cuatro pasos de seguridad alimentaria de los CDC: limpiar, separar, cocinar y enfriar (Clean, Separate, Cook y Chill). Preparar con antelación hace que los ingredientes estén más tiempo de lo normal, así que los pasos de separar y enfriar son los más importantes:
- Usa tablas distintas. Los CDC recomiendan una tabla de cortar o un plato para la carne, las aves y el marisco crudos, y otro distinto para las frutas y verduras, el pan y otros alimentos que no se van a cocinar.
- Mantén la carne cruda aparte. Guarda la carne, las aves, el marisco y los huevos crudos o en adobo separados de todos los demás alimentos.
- Adoba en la nevera. El consejo de la FDA es claro: "Adoba siempre los alimentos en el frigorífico".
- Ten presente la regla de las 2 horas. Refrigera los alimentos perecederos, incluidos la carne, los lácteos, la fruta cortada y algunas verduras, en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si hace más de 90 °F (32 °C).
- Mantén la nevera fría. Los CDC dicen 40 °F (4 °C) o menos. Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente entre 40 °F (4 °C) y 140 °F (60 °C).
En la práctica, la nevera forma parte de tu puesto de trabajo. El pollo preparado espera ahí, en un cuenco tapado, hasta que la sartén está caliente, no en la encimera junto a los fuegos.
¿Cómo te ayuda el Modo Cocina de Plate a organizarte?
El Modo Cocina de Plate se abre con una tarjeta de raciones sobre una lista de ingredientes que puedes ir marcando, antes del paso 1. Fija primero las raciones y las cantidades cambian en consecuencia. Después marca cada ingrediente a medida que lo reúnes y lo mides.
Cuando empiezas a cocinar, el Modo Cocina avanza paso a paso, y cada paso muestra los ingredientes y las cantidades que usa, además de un temporizador de paso. No planifica tu preparación: el orden y el trabajo de cuchillo siguen siendo tuyos. Si cocinas con el móvil, aquí tienes cómo mantener la pantalla encendida mientras cocinas. Hay más guías en la categoría Plate.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se pronuncia mise en place?
Di "mis an plas", con el acento en la última sílaba. La transcripción fonética que da Wikipedia es [mi zɑ̃ ˈplas]. La "en" es nasal, como en muchas palabras francesas, así que no pronuncies una "n" marcada.
¿Cuál es un ejemplo de mise en place?
Para un salteado: el arroz ya cocido, la salsa mezclada en un frasco, el ajo y el jengibre en un cuenco, las verduras cortadas y agrupadas por tiempo de cocción, y la carne en láminas fría en la nevera hasta que el wok esté caliente. Cada paso posterior es simplemente añadir un cuenco.
¿Vale la pena la mise en place en recetas sencillas?
En parte. Para una pasta de cinco ingredientes puedes prescindir de los cuencos, pero aun así lee la receta y reúne todo antes. La mise en place completa compensa cuando los pasos llegan rápido, cuando horneas o cuando la receta es nueva para ti.
¿Cuánto tiempo pueden estar fuera los ingredientes preparados?
Los CDC dicen que hay que refrigerar los alimentos perecederos en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si hace más de 90 °F (32 °C), y mantener la nevera a 40 °F (4 °C) o menos. Prepara los perecederos al final, o guárdalos en la nevera hasta que los necesites.
Empieza hoy
Elige la receta de esta noche, léela dos veces y deja preparados los cuencos antes de poner la sartén. Si tus recetas están en el móvil, Plate es gratis para empezar en la App Store, y la página de Plate muestra qué más puede hacer.
