Mise en Place: Arti dan Cara Menerapkannya di Rumah

Mise en place (ucapkan "miz ahn plas") adalah bahasa Prancis untuk "menempatkan pada tempatnya." Dalam praktik, artinya membaca resep, lalu menimbang, memotong, dan menata semua bahan serta peralatan sebelum Anda menyalakan api. Di rumah, inilah beda antara menumis yang tenang dan bawang putih gosong karena Anda sibuk mencari kecap.

Kami membuat Plate, aplikasi penyimpan resep untuk iPhone yang Mode Masaknya terbuka pada daftar centang bahan, jadi kami banyak memikirkan apa yang terjadi sebelum langkah 1. Panduan ini membahas arti dan cara pengucapan, rutinitas seukuran dapur rumah, apa yang bisa disiapkan lebih dulu dan apa yang sebaiknya tidak, kapan mise en place penuh tidak sepadan, dan cara menjaga makanan yang sudah disiapkan tetap aman.

Apa arti mise en place?

Mise en place adalah ungkapan kuliner Prancis yang oleh Wikipedia diterjemahkan sebagai "menempatkan pada tempatnya," dan para koki sering mengartikannya "semuanya di tempatnya." Cara bacanya [mi zɑ̃ ˈplas], mendekati "miz ahn plas" dalam bahasa Indonesia. Istilah ini mencakup persiapan yang Anda lakukan sebelum memasak: membaca resep, mengumpulkan peralatan, dan mencuci, memotong, serta menimbang bahan agar masing-masing siap saat langkah resep memerlukannya. Di restoran, artinya stasiun seorang koki terisi lengkap untuk seluruh jam layanan. Di rumah, skalanya lebih kecil: satu resep, satu talenan, beberapa mangkuk. Intinya sama. Anda berpikir dan memotong lebih dulu, sehingga memasak menjadi rangkaian menambahkan hal-hal yang sudah disiapkan. Manfaatnya paling terasa saat masakan bergerak cepat, seperti tumisan, atau saat ketepatan penting, seperti memanggang kue. Banyak kisah menyebut koki Auguste Escoffier sebagai pencipta sistem ini, tetapi itu cerita populer, bukan fakta yang terdokumentasi.

Mengapa mise en place membuat masak di rumah lebih mudah?

Ia memindahkan pekerjaan yang lambat dan rumit ke saat tidak ada apa pun di atas api. Begitu wajan panas, bawang putih bisa berubah dari keemasan menjadi pahit dalam sekejap, dan itu saat yang buruk untuk menyadari bawang bombai belum diiris atau satu bahan habis. Menyiapkan lebih dulu mengubah memasak menjadi perakitan.

Auguste Escoffier School of Culinary Arts menyebut mise en place kunci agar dapur mana pun berjalan lancar, di rumah maupun profesional, dan menyatakan dapur yang teratur adalah tempat kerja yang lebih tenang, dan karena itu lebih aman. Itu pandangan sekolah kuliner, bukan hasil laboratorium. Sejauh yang kami tahu, tidak ada studi terkontrol yang menunjukkan mise en place mengurangi kesalahan juru masak rumahan. Meski begitu, kebiasaan ini memberi Anda beberapa hal secara cuma-cuma:

• Pemeriksaan bahan yang kurang. Kekurangan terlihat selagi Anda masih bisa mengganti atau mengubah rencana.
• Daftar periksa bawaan. Saat tiap bahan yang sudah ditimbang berada di mangkuknya sendiri, mangkuk kosong berarti bahannya sudah masuk panci. Sulit melupakan gula atau menambahkan garam dua kali.
• Peringatan dini. Anda melihat marinasi, pemanasan oven, atau adonan yang perlu didinginkan sebelum semuanya menunda makan malam.
• Lebih sedikit kekacauan di akhir. Sisa potongan dan kemasan dibuang sebelum api dinyalakan.

Bagaimana melakukan mise en place di rumah, langkah demi langkah?

Baca, atur, lalu siapkan sesuai urutan memasak. Berikut versi seukuran rumah:

1. Baca seluruh resep, dari awal sampai akhir. Jika resepnya terkubur dalam tulisan blog yang panjang, ambil resepnya saja lebih dulu. Jika ada di video memasak, ubah video menjadi langkah tertulis; Anda tidak bisa menyiapkan bahan dari resep yang harus diputar ulang.
2. Sesuaikan porsi sebelum menyiapkan. Memasak untuk jumlah orang yang berbeda? Ubah takarannya sekarang, bukan di tengah jalan. Panduan kami tentang menggandakan atau mengurangi resep membahas hitungannya.
3. Periksa waktu dan suhu. Selengkapnya di bawah.
4. Bersihkan meja dan atur. Talenan, pisau tajam, mangkuk untuk sisa potongan, mangkuk kecil untuk bahan yang sudah ditimbang, dan lap. CDC menyarankan mencuci tangan dengan sabun dan air minimal 20 detik.
5. Kumpulkan semuanya. Keluarkan semua bahan dan peralatan sebelum memotong apa pun. Jika ada yang kurang, Anda masih bisa menyesuaikan; panduan kami tentang memasak dengan bahan yang ada membantu.
6. Cuci, potong, dan timbang. FDA menyarankan membilas buah dan sayur segar di bawah air keran yang mengalir. Lalu potong dan timbang sesuai urutan pemakaian dalam resep.
7. Kelompokkan per langkah. Bahan yang masuk ke wajan bersamaan boleh berbagi satu mangkuk. Susun mangkuk di dekat kompor sesuai urutan memasak.
8. Bersihkan sekali sebelum memasak. Buang sisa potongan dan lap talenan. Setelah itu nyalakan api.

Baca sekali untuk bahan, sekali untuk waktu

Bacaan kedua adalah yang sering dilewatkan. Cari apa pun yang memakan waktu lebih lama daripada persiapan Anda dan mulai dari situ: memanaskan oven, marinasi yang butuh 30 menit, mentega yang harus melunak, telur yang harus mencapai suhu ruang, kacang yang harus direndam, atau adonan yang harus didinginkan. Resep yang menyebut "siap dalam 30 menit" tetap bisa menyembunyikan langkah semalaman di dalam metodenya.

Apa yang bisa disiapkan lebih dulu, dan apa yang sebaiknya menunggu?

Siapkan lebih dulu apa pun yang mempertahankan tekstur dan warnanya. Tunda sampai menit terakhir apa pun yang menjadi cokelat, layu, atau mengeluarkan air. Sekolah Escoffier memperingatkan bahwa menyiapkan terlalu banyak membuang makanan, karena "sayuran bisa kehilangan kerenyahannya, rempah bisa layu."

Mengapa apel menjadi cokelat? Lynne McLandsborough, profesor ilmu pangan di UMass Amherst, menjelaskan di Scientific American pada 2007 bahwa pemotongan membuat oksigen masuk ke dalam buah, tempat enzim polifenol oksidase dengan cepat mengoksidasi senyawa fenolik. Air lemon atau nanas memperlambatnya, karena asamnya membuat enzim kurang aktif.

Kapan mise en place penuh tidak sepadan?

Saat resep memberi Anda waktu menunggu. Semur yang direbus selama satu jam, nampan sayuran yang dipanggang di oven, atau sepanci nasi memberi Anda jeda untuk memotong bahan berikutnya. Sebut saja persiapan bergulir. Itu sering pemanfaatan malam yang lebih cerdas.

Aturan sederhana: jika jeda antara dua langkah lebih lama daripada persiapan untuk langkah berikutnya, manfaatkan jeda itu.

Lakukan mise en place penuh ketika:

• Langkah-langkahnya hanya berjarak beberapa detik, seperti menumis.
• Anda memanggang kue, ketika menimbang di tengah resep mengundang kesalahan.
• Itu resep yang belum pernah Anda masak.
• Anda memasak untuk tamu dan ingin mengobrol, bukan mencari paprika bubuk.

Bahkan dengan persiapan bergulir, pertahankan dua kebiasaan: baca seluruh resep dan kumpulkan semua bahan lebih dulu. Itulah mise en place dalam bentuk minimalnya, dan ia tetap menyelamatkan Anda dari kaleng tomat yang ketinggalan.

Bagaimana menjaga bahan yang sudah disiapkan tetap aman?

Ikuti empat langkah keamanan pangan CDC: Bersihkan (Clean), Pisahkan (Separate), Masak (Cook), dan Dinginkan (Chill). Menyiapkan lebih dulu berarti bahan berdiam lebih lama dari biasanya, jadi langkah Pisahkan dan Dinginkan paling penting:

• Pakai talenan terpisah. CDC menyarankan satu talenan atau piring untuk daging mentah, unggas, dan makanan laut, dan yang terpisah untuk sayur-buah, roti, dan makanan lain yang tidak akan dimasak.
• Pisahkan daging mentah. Simpan daging, unggas, makanan laut, dan telur yang mentah atau sedang dimarinasi terpisah dari makanan lain.
• Marinasi di kulkas. Saran FDA jelas: "Selalu marinasi makanan di lemari es."
• Perhatikan aturan 2 jam. Dinginkan makanan yang mudah rusak, termasuk daging, produk susu, buah potong, dan beberapa sayuran, dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu di atas 90°F (32°C).
• Jaga kulkas tetap dingin. CDC menyatakan 40°F (4°C) atau lebih rendah. Bakteri dapat berkembang biak dengan cepat di antara 40°F dan 140°F (4°C dan 60°C).

Dalam praktik, kulkas adalah bagian dari stasiun Anda. Ayam yang sudah disiapkan menunggu di sana dalam mangkuk tertutup sampai wajan panas, bukan di meja di samping kompor.

Bagaimana Mode Masak Plate membantu Anda bersiap?

Mode Masak Plate terbuka pada kartu porsi di atas daftar centang bahan yang bisa dicentang, sebelum langkah 1. Atur porsi lebih dulu dan takaran akan menyesuaikan. Lalu centang tiap bahan saat Anda mengumpulkan dan menimbangnya.

Begitu Anda mulai memasak, Mode Masak berjalan satu langkah dalam satu waktu, dan tiap langkah menampilkan bahan serta takaran yang dipakainya, plus timer langkah. Ia tidak merencanakan persiapan Anda: urutan dan pekerjaan memotong tetap milik Anda. Jika Anda memasak dari ponsel, begini cara menjaga layar tetap menyala saat memasak. Panduan lain ada di kategori Plate.

FAQ

Bagaimana cara mengucapkan mise en place?

Ucapkan "miz ahn plas," dengan tekanan pada suku kata terakhir. IPA yang diberikan Wikipedia adalah [mi zɑ̃ ˈplas]. Bunyi "en" bersifat sengau, seperti pada banyak kata Prancis, jadi jangan melafalkan "n" yang keras.

Apa contoh mise en place?

Untuk tumisan: nasi sudah matang, saus dicampur dalam toples, bawang putih dan jahe dalam satu mangkuk, sayuran dipotong dan dikelompokkan menurut waktu memasak, dan daging iris disimpan dingin di kulkas sampai wajan panas. Setiap langkah sesudahnya tinggal menambahkan satu mangkuk.

Apakah mise en place layak untuk resep sederhana?

Sebagian. Untuk pasta lima bahan, Anda bisa melewatkan mangkuk-mangkuknya, tetapi tetap baca resep dan kumpulkan semuanya lebih dulu. Mise en place penuh berguna ketika langkah datang cepat, saat Anda memanggang kue, atau saat resepnya baru bagi Anda.

Berapa lama bahan yang sudah disiapkan boleh dibiarkan di luar?

CDC menyatakan agar makanan yang mudah rusak didinginkan dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu di atas 90°F (32°C), dan agar kulkas dijaga pada 40°F (4°C) atau lebih rendah. Siapkan bahan yang mudah rusak paling akhir, atau simpan di kulkas sampai dibutuhkan.

Mulai sekarang

Pilih resep malam ini, baca dua kali, dan siapkan mangkuk Anda sebelum wajan dinyalakan. Jika resep Anda tersimpan di ponsel, Plate gratis untuk mulai di App Store, dan halaman Plate menunjukkan apa lagi yang bisa dilakukannya.