Mise en place: o que significa e como fazer em casa

Mise en place (diga "miz ã plás") é francês para "colocar no lugar". Na prática, significa ler a receita e depois medir, picar e separar todos os ingredientes e utensílios antes de acender o fogo. Em casa, é a diferença entre um refogado tranquilo e um alho queimado enquanto você procura o shoyu.

Nós fazemos o Plate, um app de receitas para iPhone cujo Modo Cozinhar abre em uma lista de conferência dos ingredientes, então pensamos muito no que acontece antes do passo 1. Este guia cobre o significado e a pronúncia, uma rotina na medida da cozinha de casa, o que preparar com antecedência e o que deixar para depois, quando o mise en place completo não vale a pena e como manter os ingredientes preparados em segurança.

O que significa mise en place?

Mise en place é uma expressão culinária francesa que a Wikipédia traduz como "colocar no lugar", e que os cozinheiros costumam render como "tudo em seu lugar". Pronuncia-se [mi zɑ̃ ˈplas], algo próximo de "miz ã plás". O termo abrange a preparação feita antes de cozinhar: ler a receita, reunir os utensílios e lavar, cortar e medir os ingredientes para que cada um esteja pronto quando um passo o pedir. Em um restaurante, quer dizer que a bancada do cozinheiro está abastecida para todo o serviço. Em casa, é menor: uma receita, uma tábua, algumas tigelas. O objetivo é o mesmo. Você faz o planejamento e o trabalho de faca primeiro, e o cozimento vira uma sequência de juntar coisas que já estão prontas. Compensa mais quando o prato anda rápido, como um refogado oriental, ou quando a precisão importa, como em panificação e confeitaria. Muitos relatos atribuem o sistema ao chef Auguste Escoffier, mas isso é uma história popular, não um fato documentado.

Por que o mise en place facilita a comida de casa?

Ele leva o trabalho demorado e cheio de detalhes para um momento em que nada está no fogo. Com a panela quente, o alho pode passar de dourado a amargo em instantes, e esse é um péssimo momento para descobrir que você ainda não fatiou a cebola ou que falta um ingrediente. Preparar antes transforma o cozimento em montagem.

A Auguste Escoffier School of Culinary Arts chama o mise en place de chave para manter qualquer cozinha funcionando bem, doméstica ou profissional, e diz que cozinhas organizadas são lugares mais calmos e, por isso, mais seguros para trabalhar. Essa é a visão de uma escola de culinária, não um resultado de laboratório. Não conhecemos nenhum estudo controlado que mostre que o mise en place reduz erros de quem cozinha em casa. Ainda assim, o hábito traz algumas vantagens de graça:

• Uma checagem de ingredientes faltando. As lacunas aparecem quando você ainda pode substituir ou mudar o plano.
• Uma lista de conferência embutida. Quando cada ingrediente medido está na sua própria tigela, uma tigela vazia significa que ele já foi para a panela. É difícil esquecer o açúcar ou pôr o sal duas vezes.
• Avisos antecipados. Você percebe a marinada, o forno a pré-aquecer ou a massa que precisa descansar na geladeira antes que atrasem o jantar.
• Menos bagunça no final. Cascas e embalagens vão embora antes de o fogo ser aceso.

Como fazer mise en place em casa, passo a passo?

Leia, organize e depois prepare na ordem em que vai cozinhar. Esta é a versão para a cozinha de casa:

1. Leia a receita inteira, do começo ao fim. Se ela estiver enterrada em um post longo de blog, pegue só a receita primeiro. Se estiver em um vídeo de culinária, transforme o vídeo em passos escritos; não dá para preparar a partir de uma receita que você precisa rebobinar.
2. Ajuste as quantidades antes de preparar. Vai cozinhar para um número diferente de pessoas? Mude as quantidades agora, não no meio do caminho. Nosso guia sobre aumentar ou reduzir uma receita cobre as contas.
3. Faça uma revisão de tempo e temperatura. Mais sobre isso abaixo.
4. Limpe a bancada e organize. Uma tábua de corte, uma faca afiada, uma tigela para as sobras, tigelas pequenas para os ingredientes medidos e um pano. O CDC diz para lavar as mãos por pelo menos 20 segundos com água e sabão.
5. Reúna tudo. Tire todos os ingredientes e utensílios antes de cortar qualquer coisa. Se algo faltar, ainda dá para se adaptar; nosso guia sobre cozinhar com o que você tem ajuda.
6. Lave, corte e meça. A FDA manda enxaguar frutas e hortaliças frescas em água corrente da torneira. Depois corte e meça na ordem em que a receita os usa.
7. Agrupe por etapa. Ingredientes que vão juntos para a panela podem dividir uma tigela. Alinhe as tigelas perto do fogão na ordem do preparo.
8. Limpe uma vez antes de cozinhar. Descarte as sobras e limpe a tábua. Só então acenda o fogo.

Leia uma vez pelos ingredientes, outra pelo tempo

A segunda leitura é a que as pessoas pulam. Procure qualquer coisa que leve mais tempo que o seu preparo e comece por ela: pré-aquecer o forno, uma marinada que precisa de 30 minutos, manteiga que tem de amolecer, ovos que devem chegar à temperatura ambiente, feijão de molho ou massa para gelar. Uma receita que diz "pronta em 30 minutos" ainda pode esconder uma etapa de uma noite inteira no modo de preparo.

O que preparar com antecedência e o que deixar para depois?

Prepare antes o que mantém textura e cor. Deixe para a última hora o que escurece, murcha ou solta água. A escola Escoffier alerta que preparar demais desperdiça comida, porque "os vegetais podem perder a crocância, as ervas podem murchar".

Por que a maçã escurece? Lynne McLandsborough, professora de ciência de alimentos na UMass Amherst, explicou na Scientific American em 2007 que o corte deixa o oxigênio entrar na fruta, onde enzimas polifenol oxidases oxidam rapidamente compostos fenólicos. Suco de limão ou de abacaxi retarda o processo, porque o ácido torna a enzima menos ativa.

Quando o mise en place completo não vale a pena?

Quando a receita lhe dá tempo de espera. Um ensopado que cozinha por uma hora, uma assadeira de legumes no forno ou uma panela de arroz abrem um intervalo para picar a próxima coisa. Chame de preparo em andamento. Muitas vezes é o melhor uso de uma noite.

Uma regra simples: se o intervalo entre dois passos é maior que o preparo do próximo, use o intervalo.

Faça o mise en place completo quando:

• Os passos vêm com segundos de diferença, como em um refogado oriental ou uma sauté.
• Você está assando, quando medir no meio da receita convida ao erro.
• É uma receita que você nunca fez.
• Você está cozinhando para convidados e quer conversar, não procurar a páprica.

Mesmo com o preparo em andamento, mantenha dois hábitos: ler a receita inteira e reunir todos os ingredientes antes. Esse é o mise en place no mínimo, e ainda assim pega a lata de tomate que faltava.

Como manter os ingredientes preparados em segurança?

Siga os quatro passos do CDC para a segurança dos alimentos: Limpar, Separar, Cozinhar e Refrigerar (Clean, Separate, Cook e Chill). Preparar com antecedência faz os ingredientes ficarem parados mais tempo que o normal, então os passos de Separar e Refrigerar são os mais importantes:

• Use tábuas separadas. O CDC recomenda uma tábua ou prato para carne crua, aves e frutos do mar, e outro para hortaliças, pão e outros alimentos que não serão cozidos.
• Mantenha a carne crua à parte. Guarde carne crua ou marinando, aves, frutos do mar e ovos separados de todos os outros alimentos.
• Marine na geladeira. O conselho da FDA é claro: "marine sempre os alimentos na geladeira".
• Respeite a regra das 2 horas. Refrigere alimentos perecíveis, incluindo carne, laticínios, frutas cortadas e algumas hortaliças, em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura passar de 90°F (32°C).
• Mantenha a geladeira fria. O CDC diz 40°F (4°C) ou menos. As bactérias podem se multiplicar rapidamente entre 40°F (4°C) e 140°F (60°C).

Na prática, a geladeira faz parte da sua bancada de trabalho. O frango preparado espera ali, em uma tigela coberta, até a panela esquentar, e não na bancada ao lado do fogão.

Como o Modo Cozinhar do Plate ajuda a se organizar?

O Modo Cozinhar do Plate abre em um cartão de porções acima de uma lista de conferência de ingredientes que você pode marcar, antes do passo 1. Defina primeiro as porções e as quantidades se ajustam. Depois marque cada ingrediente conforme o reúne e mede.

Quando você começa a cozinhar, o Modo Cozinhar avança um passo de cada vez, e cada passo mostra os ingredientes e as quantidades que usa, além de um timer de passo. Ele não planeja o seu preparo: a ordem e o trabalho de faca continuam sendo seus. Se você cozinha pelo celular, veja como manter a tela ligada enquanto cozinha. Há mais guias na categoria Plate.

Perguntas frequentes

Como se pronuncia mise en place?

Diga "miz ã plás", com a sílaba tônica na última. O IPA que a Wikipédia dá é [mi zɑ̃ ˈplas]. O "en" é nasal, como em muitas palavras francesas, então não pronuncie um "n" forte.

Qual é um exemplo de mise en place?

Para um refogado oriental: arroz já cozido, o molho misturado em um pote, alho e gengibre em uma tigela, legumes cortados e agrupados pelo tempo de cozimento, e a carne fatiada mantida na geladeira até o wok esquentar. Cada passo depois disso é só juntar uma tigela.

Vale a pena fazer mise en place em receitas simples?

Em parte. Para um macarrão de cinco ingredientes, você pode dispensar as tigelas, mas ainda assim leia a receita e reúna tudo antes. O mise en place completo compensa quando os passos vêm rápido, quando você está assando ou quando a receita é nova para você.

Por quanto tempo os ingredientes preparados podem ficar fora da geladeira?

O CDC diz para refrigerar alimentos perecíveis em até 2 horas, ou em até 1 hora se estiver acima de 90°F (32°C), e manter a geladeira a 40°F (4°C) ou menos. Prepare os perecíveis por último ou mantenha-os na geladeira até precisar deles.

Comece agora

Escolha a receita de hoje à noite, leia duas vezes e deixe as tigelas prontas antes de a panela ir ao fogo. Se as suas receitas moram no celular, o Plate é gratuito para começar na App Store, e a página do Plate mostra o que mais ele faz.