Mise en place คืออะไร และเตรียมก่อนทำอาหารที่บ้านอย่างไร

Mise en place (อ่านว่า "มีซ อ็อง ปลาซ") เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "การจัดวางให้เข้าที่" ในทางปฏิบัติคือการอ่านสูตร แล้วตวง หั่น และจัดวางวัตถุดิบกับอุปกรณ์ทุกอย่างให้พร้อมก่อนเปิดเตาไฟ ที่บ้านมันคือความต่างระหว่างผัดที่ราบรื่นกับกระเทียมไหม้ขณะที่คุณวุ่นหาซอสถั่วเหลือง

เราสร้าง Plate แอปเก็บสูตรอาหารสำหรับ iPhone ที่โหมดทำอาหารเปิดมาที่รายการเช็กวัตถุดิบ เราจึงคิดเรื่องสิ่งที่เกิดขึ้นก่อนขั้นตอนที่ 1 มาก คู่มือนี้ครอบคลุมความหมายและการออกเสียง ขั้นตอนขนาดพอดีสำหรับบ้าน อะไรควรเตรียมล่วงหน้าและอะไรควรรอ เมื่อไหร่ที่ mise en place เต็มรูปแบบไม่คุ้ม และวิธีเก็บอาหารที่เตรียมไว้ให้ปลอดภัย

Mise en place แปลว่าอะไร

Mise en place เป็นวลีด้านการทำอาหารของฝรั่งเศสที่ Wikipedia แปลว่า "การจัดวางให้เข้าที่" และพ่อครัวแม่ครัวมักถ่ายทอดว่า "ทุกอย่างอยู่ในที่ของมัน" ออกเสียงว่า [mi zɑ̃ ˈplas] ใกล้เคียงกับ "มีซ อ็อง ปลาซ" คำนี้ครอบคลุมการเตรียมก่อนทำอาหาร ได้แก่ อ่านสูตร รวบรวมอุปกรณ์ และล้าง หั่น ตวงวัตถุดิบ เพื่อให้แต่ละอย่างพร้อมเมื่อขั้นตอนต้องใช้ ในร้านอาหาร หมายถึงสถานีของพ่อครัวมีของครบตลอดการให้บริการ ที่บ้านเล็กกว่านั้น คือสูตรเดียว เขียงเดียว และชามไม่กี่ใบ หลักการเหมือนกัน คุณใช้ความคิดและงานมีดก่อน การทำอาหารจึงกลายเป็นลำดับของการใส่สิ่งที่เตรียมไว้แล้ว มันให้ผลมากที่สุดเมื่อเมนูเคลื่อนไหวเร็ว เช่นผัด หรือเมื่อความแม่นยำสำคัญ เช่นการอบขนม หลายเรื่องเล่าให้เครดิตเชฟ Auguste Escoffier ว่าเป็นผู้วางระบบนี้ แต่นั่นเป็นเรื่องเล่ายอดนิยม ไม่ใช่ข้อเท็จจริงที่มีหลักฐาน

ทำไม mise en place ทำให้ทำอาหารที่บ้านง่ายขึ้น

มันย้ายงานช้าและจุกจิกไปไว้ในช่วงที่ไม่มีอะไรอยู่บนเตา เมื่อกระทะร้อนแล้ว กระเทียมเปลี่ยนจากสีทองเป็นขมได้ในพริบตา และนั่นไม่ใช่เวลาที่จะมาพบว่ายังไม่ได้หั่นหอมหรือของหมด การเตรียมก่อนเปลี่ยนการทำอาหารให้เป็นการประกอบ

Auguste Escoffier School of Culinary Arts เรียก mise en place ว่าเป็นกุญแจให้ครัวใดๆ ดำเนินไปอย่างราบรื่น ทั้งที่บ้านและมืออาชีพ และบอกว่าครัวที่เป็นระเบียบสงบกว่า และจึงปลอดภัยกว่า นั่นเป็นมุมมองของโรงเรียนสอนทำอาหาร ไม่ใช่ผลการทดลองในห้องแล็บ เราไม่ทราบว่ามีงานศึกษาแบบควบคุมใดแสดงว่า mise en place ลดความผิดพลาดของคนทำอาหารที่บ้าน แต่นิสัยนี้ก็ให้ของแถมหลายอย่าง

• การตรวจว่าขาดวัตถุดิบ ช่องโหว่ปรากฏขึ้นขณะที่คุณยังเปลี่ยนของหรือเปลี่ยนแผนได้
• เช็กลิสต์ในตัว เมื่อวัตถุดิบที่ตวงแล้วแต่ละอย่างอยู่ในชามของตัวเอง ชามว่างหมายถึงมันอยู่ในหม้อแล้ว ยากที่จะลืมใส่น้ำตาลหรือใส่เกลือซ้ำสองครั้ง
• สัญญาณเตือนล่วงหน้า คุณเห็นการหมัก การอุ่นเตา หรือแป้งที่ต้องพักเย็น ก่อนที่มันจะทำให้มื้อเย็นช้า
• รกน้อยลงตอนท้าย เศษและบรรจุภัณฑ์ออกไปก่อนเปิดไฟ

ทำ mise en place ที่บ้านทีละขั้นตอนอย่างไร

อ่าน จัดเตรียม แล้วเตรียมวัตถุดิบตามลำดับที่จะทำอาหาร นี่คือเวอร์ชันขนาดพอดีสำหรับบ้าน

1. อ่านสูตรทั้งหมดตั้งแต่ต้นจนจบ หากสูตรฝังอยู่ในบล็อกที่ยาวมาก เอาเฉพาะสูตร ก่อน หากอยู่ในวิดีโอทำอาหาร เปลี่ยนวิดีโอเป็นขั้นตอนที่เขียนไว้ คุณเตรียมจากสูตรที่ต้องกรอกลับไปดูไม่ได้
2. ปรับปริมาณก่อนเตรียม ทำให้จำนวนคนต่างไปหรือเปล่า เปลี่ยนปริมาณตอนนี้ ไม่ใช่กลางทาง คู่มือปรับสูตรให้มากขึ้นหรือน้อยลง ของเราครอบคลุมเรื่องการคำนวณ
3. ไล่ดูเวลาและอุณหภูมิ รายละเอียดอยู่ด้านล่าง
4. เคลียร์เคาน์เตอร์และจัดที่ เขียง มีดคม ชามสำหรับเศษ ชามเล็กสำหรับวัตถุดิบที่ตวงแล้ว และผ้าเช็ดมือ CDC แนะนำให้ล้างมืออย่างน้อย 20 วินาทีด้วยสบู่และน้ำ
5. รวบรวมทุกอย่าง หยิบวัตถุดิบและอุปกรณ์ทุกอย่างออกมาก่อนจะหั่นอะไร หากขาดอะไร คุณยังปรับได้ คู่มือทำอาหารจากสิ่งที่มี ของเราช่วยได้
6. ล้าง หั่น และตวง FDA ระบุให้ล้างผักผลไม้สดด้วยน้ำประปาไหล จากนั้นหั่นและตวงตามลำดับที่สูตรใช้
7. จัดกลุ่มตามขั้นตอน วัตถุดิบที่ลงกระทะพร้อมกันใช้ชามร่วมกันได้ เรียงชามใกล้เตาตามลำดับการทำอาหาร
8. ทำความสะอาดหนึ่งครั้งก่อนทำอาหาร ทิ้งเศษและเช็ดเขียง แล้วจึงเปิดไฟ

อ่านหนึ่งรอบสำหรับวัตถุดิบ อีกรอบสำหรับเวลา

รอบที่สองคือรอบที่คนข้าม มองหาสิ่งที่ใช้เวลานานกว่าการเตรียมของคุณ แล้วเริ่มสิ่งนั้นก่อน เช่น อุ่นเตา การหมักที่ต้องใช้ 30 นาที เนยที่ต้องทิ้งให้นิ่ม ไข่ที่ควรทิ้งไว้ให้อุณหภูมิห้อง ถั่วที่ต้องแช่ หรือแป้งที่ต้องพักเย็น สูตรที่บอกว่า "เสร็จใน 30 นาที" ก็ยังซ่อนขั้นตอนข้ามคืนไว้ในวิธีทำได้

อะไรควรเตรียมล่วงหน้า และอะไรควรรอ

เตรียมล่วงหน้าสิ่งที่คงเนื้อสัมผัสและสี รอจนนาทีสุดท้ายสำหรับสิ่งที่ขึ้นสีน้ำตาล เหี่ยว หรือเยิ้มน้ำ โรงเรียน Escoffier เตือนว่าการเตรียมมากเกินไปทำให้เสียอาหาร เพราะ "ผักอาจหายกรอบ สมุนไพรอาจเหี่ยว"

ทำไมแอปเปิลจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล Lynne McLandsborough ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์อาหารที่ UMass Amherst อธิบายใน Scientific American เมื่อปี 2007 ว่าการหั่นปล่อยให้ออกซิเจนเข้าไปในผลไม้ ที่ซึ่งเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสออกซิไดซ์สารประกอบฟีนอลอย่างรวดเร็ว น้ำมะนาวหรือน้ำสับปะรดชะลอได้ เพราะกรดทำให้เอนไซม์ทำงานน้อยลง

เมื่อไหร่ที่ mise en place เต็มรูปแบบไม่คุ้ม

เมื่อสูตรให้เวลารอแก่คุณ สตูว์ที่เคี่ยวหนึ่งชั่วโมง ถาดผักที่อบในเตา หรือหม้อข้าว ให้ช่วงว่างให้คุณหั่นอย่างถัดไป เรียกว่าการเตรียมแบบต่อเนื่อง (rolling prep) มักเป็นการใช้เวลาตอนเย็นที่ฉลาดกว่า

กฎง่ายๆ ถ้าช่วงว่างระหว่างสองขั้นตอนยาวกว่าการเตรียมขั้นตอนถัดไป ให้ใช้ช่วงว่างนั้น

ทำ mise en place เต็มรูปแบบเมื่อ

• ขั้นตอนห่างกันเป็นวินาที เช่นการผัดหรือเซาเต
• คุณกำลังอบขนม ซึ่งการตวงกลางสูตรเชิญชวนให้ผิดพลาด
• เป็นสูตรที่คุณไม่เคยทำ
• คุณทำอาหารให้แขกและอยากพูดคุย ไม่ใช่วุ่นหาผงปาปริกา

แม้ใช้การเตรียมต่อเนื่อง ก็ให้รักษานิสัยสองอย่าง คืออ่านสูตรทั้งหมดและรวบรวมวัตถุดิบทุกอย่างก่อน นั่นคือ mise en place ขั้นต่ำสุด และยังช่วยจับได้ว่าขาดมะเขือเทศกระป๋อง

เก็บวัตถุดิบที่เตรียมไว้ให้ปลอดภัยอย่างไร

ทำตามสี่ขั้นตอนเพื่อความปลอดภัยของอาหารของ CDC คือ Clean, Separate, Cook และ Chill การเตรียมล่วงหน้าหมายความว่าวัตถุดิบวางอยู่นานกว่าปกติ ขั้นตอน Separate และ Chill จึงสำคัญที่สุด

• ใช้เขียงแยก CDC แนะนำให้ใช้เขียงหรือจานใบหนึ่งสำหรับเนื้อสัตว์ดิบ สัตว์ปีก และอาหารทะเล และอีกใบแยกสำหรับผัก ขนมปัง และอาหารอื่นที่จะไม่ถูกปรุงสุก
• แยกเนื้อดิบไว้ต่างหาก เก็บเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อาหารทะเล และไข่ที่ดิบหรือกำลังหมัก แยกจากอาหารอื่นทั้งหมด
• หมักในตู้เย็น คำแนะนำของ FDA ชัดเจน: "หมักอาหารในตู้เย็นเสมอ"
• ระวังกฎ 2 ชั่วโมง แช่เย็นอาหารที่เน่าเสียง่าย รวมถึงเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ผลไม้หั่น และผักบางชนิด ภายใน 2 ชั่วโมง หรือภายใน 1 ชั่วโมงหากอุณหภูมิสูงกว่า 90°F (32°C)
• รักษาตู้เย็นให้เย็น CDC ระบุ 40°F (4°C) หรือต่ำกว่า แบคทีเรียเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วระหว่าง 40°F ถึง 140°F (4°C ถึง 60°C)

ในทางปฏิบัติ ตู้เย็นเป็นส่วนหนึ่งของสถานีของคุณ ไก่ที่เตรียมไว้รออยู่ในนั้นในชามที่ปิดฝา จนกว่ากระทะจะร้อน ไม่ใช่วางบนเคาน์เตอร์ข้างเตา

โหมดทำอาหารของ Plate ช่วยคุณจัดเตรียมอย่างไร

โหมดทำอาหารของ Plate เปิดมาที่การ์ดจำนวนเสิร์ฟเหนือรายการเช็กวัตถุดิบที่ติ๊กได้ ก่อนขั้นตอนที่ 1 ตั้งจำนวนเสิร์ฟก่อน แล้วปริมาณจะเปลี่ยนตาม จากนั้นติ๊กวัตถุดิบแต่ละอย่างขณะที่คุณรวบรวมและตวง

เมื่อเริ่มทำอาหาร โหมดทำอาหารไปทีละขั้นตอน และแต่ละขั้นแสดงวัตถุดิบและปริมาณที่ใช้ พร้อมตัวจับเวลาของขั้นตอน มันไม่ได้วางแผนการเตรียมของคุณ ลำดับและงานมีดยังเป็นของคุณ หากคุณทำอาหารจากโทรศัพท์ นี่คือวิธีเปิดหน้าจอค้างไว้ขณะทำอาหาร คู่มืออื่นๆ อยู่ในหมวด Plate

คำถามที่พบบ่อย

mise en place ออกเสียงอย่างไร

พูดว่า "มีซ อ็อง ปลาซ" โดยเน้นพยางค์สุดท้าย IPA ที่ Wikipedia ให้ไว้คือ [mi zɑ̃ ˈplas] เสียง "en" เป็นเสียงนาสิก เหมือนคำฝรั่งเศสหลายคำ จึงไม่ต้องออกเสียง "น" ให้ชัด

ตัวอย่างของ mise en place คืออะไร

สำหรับผัด ข้าวหุงไว้แล้ว ซอสผสมในขวดโหล กระเทียมกับขิงอยู่ในชามเดียว ผักหั่นและจัดกลุ่มตามเวลาที่ใช้ปรุง และเนื้อสไลซ์เก็บเย็นในตู้เย็นจนกว่ากระทะจะร้อน ทุกขั้นตอนหลังจากนั้นก็เป็นแค่การเทชามลงไป

mise en place คุ้มสำหรับสูตรง่ายๆ ไหม

บางส่วน สำหรับพาสต้าห้าส่วนผสม คุณข้ามชามได้ แต่ยังควรอ่านสูตรและรวบรวมทุกอย่างก่อน mise en place เต็มรูปแบบให้ผลคุ้มเมื่อขั้นตอนมาเร็ว เมื่อคุณกำลังอบขนม หรือเมื่อสูตรนั้นใหม่สำหรับคุณ

วัตถุดิบที่เตรียมไว้วางทิ้งไว้ได้นานแค่ไหน

CDC ระบุให้แช่เย็นอาหารที่เน่าเสียง่ายภายใน 2 ชั่วโมง หรือภายใน 1 ชั่วโมงหากอุณหภูมิสูงกว่า 90°F (32°C) และรักษาตู้เย็นที่ 40°F (4°C) หรือต่ำกว่า เตรียมของที่เน่าเสียง่ายเป็นอย่างสุดท้าย หรือเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้

เริ่มต้นใช้งาน

เลือกสูตรสำหรับคืนนี้ อ่านสองรอบ และวางชามให้พร้อมก่อนตั้งกระทะ หากสูตรของคุณอยู่ในโทรศัพท์ Plate เริ่มใช้ฟรีบน App Store และหน้า Plate แสดงสิ่งอื่นๆ ที่แอปทำได้