Mise en place: o que significa e como fazer em casa

Mise en place (diz-se "miz an plás") é francês para "pôr no lugar". Na prática, significa ler a receita e depois medir, cortar e deixar à mão todos os ingredientes e utensílios antes de ligares o lume. Em casa, é a diferença entre um salteado tranquilo e um alho queimado enquanto procuras o molho de soja.

Fazemos o Plate, um caderno de receitas para iPhone cujo Modo Cozinhar abre numa lista de verificação de ingredientes, por isso pensamos muito no que acontece antes do passo 1. Este guia cobre o significado e a pronúncia, uma rotina à medida de casa, o que preparar com antecedência e o que deixar para depois, quando não vale a pena fazer a mise en place completa e como manter os alimentos preparados em segurança.

O que significa mise en place?

Mise en place é uma expressão culinária francesa que a Wikipédia traduz por "pôr no lugar", e que os cozinheiros costumam traduzir por "tudo no seu lugar". Pronuncia-se [mi zɑ̃ ˈplas], próximo de "miz an plás". O termo abrange a preparação que se faz antes de cozinhar: ler a receita, reunir utensílios, e lavar, cortar e medir os ingredientes para que cada um esteja pronto quando um passo o pede. Num restaurante, significa que a bancada do cozinheiro está abastecida para todo o serviço. Em casa, é mais pequeno: uma receita, uma tábua de cortar, algumas taças. A ideia é a mesma. Fazes primeiro o raciocínio e o trabalho de faca, e o cozinhado passa a ser uma sequência de juntar coisas que já tens preparadas. Compensa mais quando um prato anda depressa, como um salteado, ou quando a precisão conta, como na pastelaria. Muitos relatos atribuem o sistema ao chef Auguste Escoffier, mas isso é uma história popular e não um facto documentado.

Porque é que a mise en place facilita a cozinha de casa?

Passa o trabalho lento e minucioso para um momento em que nada está ao lume. Quando a frigideira está quente, o alho pode passar de dourado a amargo em instantes, e é uma má altura para descobrir que ainda não cortaste a cebola ou que te falta um ingrediente. Preparar primeiro transforma o cozinhar em montagem.

A Auguste Escoffier School of Culinary Arts considera a mise en place essencial para manter qualquer cozinha a funcionar bem, caseira ou profissional, e diz que as cozinhas organizadas são locais de trabalho mais calmos e, por isso, mais seguros. É a visão de uma escola de culinária, não um resultado de laboratório. Não conhecemos nenhum estudo controlado que mostre que a mise en place reduz os erros de quem cozinha em casa. Ainda assim, o hábito dá-te algumas coisas de borla:

• Uma verificação de ingredientes em falta. As falhas aparecem enquanto ainda podes trocar ou mudar de plano.
• Uma lista de verificação embutida. Quando cada ingrediente medido está na sua taça, uma taça vazia quer dizer que já está no tacho. É difícil esquecer o açúcar ou pôr o sal duas vezes.
• Avisos antecipados. Vês a marinada, o pré-aquecimento ou a massa que precisa de repousar no frio antes de atrasarem o jantar.
• Menos desarrumação no fim. As sobras e as embalagens saem antes de ligares o lume.

Como se faz a mise en place em casa, passo a passo?

Lê, organiza e depois prepara pela ordem em que vais cozinhar. Eis a versão à medida de casa:

1. Lê a receita inteira, do princípio ao fim. Se estiver enterrada num longo artigo de blogue, obtém só a receita primeiro. Se estiver num vídeo de culinária, transforma o vídeo em passos escritos; não consegues preparar a partir de uma receita que tens de andar a recuar.
2. Ajusta as doses antes de preparar. Vais cozinhar para um número diferente de pessoas? Muda as quantidades agora, não a meio. O nosso guia sobre como aumentar ou reduzir uma receita trata das contas.
3. Faz uma passagem por tempos e temperaturas. Mais sobre isto abaixo.
4. Limpa a bancada e organiza-te. Uma tábua de cortar, uma faca afiada, uma taça para os restos, taças pequenas para os ingredientes medidos e um pano. Os CDC dizem para lavares as mãos durante pelo menos 20 segundos com água e sabão.
5. Reúne tudo. Tira todos os ingredientes e utensílios antes de cortares o que quer que seja. Se faltar algo, ainda podes adaptar; o nosso guia sobre cozinhar com o que tens ajuda.
6. Lava, corta e mede. A FDA diz para passar a fruta e os legumes frescos por água corrente da torneira. Depois corta e mede pela ordem em que a receita os usa.
7. Agrupa por passo. Os ingredientes que vão juntos para a frigideira podem partilhar uma taça. Alinha as taças junto ao fogão pela ordem de cozedura.
8. Limpa uma vez antes de cozinhar. Deita fora os restos e passa um pano na tábua. Depois liga o lume.

Lê uma vez pelos ingredientes e outra pelo tempo

A segunda leitura é a que as pessoas saltam. Procura tudo o que demora mais do que a tua preparação e começa por isso: pré-aquecer o forno, uma marinada que precisa de 30 minutos, manteiga que tem de amolecer, ovos que devem chegar à temperatura ambiente, feijão de molho ou massa a repousar no frio. Uma receita que diz "pronta em 30 minutos" pode ainda esconder um passo de uma noite no modo de preparação.

O que preparar com antecedência e o que deve esperar?

Prepara com antecedência tudo o que mantém a textura e a cor. Deixa para o último minuto tudo o que escurece, murcha ou larga líquido. A escola Escoffier avisa que preparar demais desperdiça comida, porque "os legumes podem perder a crocância e as ervas podem murchar".

Porque escurecem as maçãs? Lynne McLandsborough, professora de ciência alimentar na UMass Amherst, explicou na Scientific American em 2007 que o corte deixa entrar o oxigénio na fruta, onde as enzimas polifenol oxidase oxidam rapidamente os compostos fenólicos. O sumo de limão ou de ananás abranda o processo, porque o ácido torna a enzima menos ativa.

Quando não vale a pena a mise en place completa?

Quando a receita te dá tempos de espera. Um estufado que coze em lume brando durante uma hora, um tabuleiro de legumes no forno ou um tacho de arroz dão-te um intervalo para cortares a coisa seguinte. Chama-lhe preparação rotativa. Muitas vezes é o melhor uso de uma noite.

Uma regra simples: se o intervalo entre dois passos for maior do que a preparação do seguinte, aproveita o intervalo.

Faz a mise en place completa quando:

• Os passos se seguem com segundos de intervalo, como num salteado ou refogado.
• Estás a fazer pastelaria, onde medir a meio da receita convida a erros.
• É uma receita que nunca cozinhaste.
• Cozinhas para convidados e queres conversar, não andar à procura do colorau.

Mesmo com preparação rotativa, mantém dois hábitos: ler a receita toda e reunir primeiro todos os ingredientes. É a mise en place no seu mínimo, e ainda assim apanha a lata de tomate em falta.

Como manter seguros os ingredientes preparados?

Segue os quatro passos dos CDC para a segurança alimentar: Limpar, Separar, Cozinhar e Refrigerar. Preparar com antecedência significa que os ingredientes ficam mais tempo parados do que o habitual, por isso os passos Separar e Refrigerar são os mais importantes:

• Usa tábuas separadas. Os CDC recomendam uma tábua de cortar ou um prato para carne, aves e marisco crus, e outro para produtos hortícolas, pão e outros alimentos que não vão ser cozinhados.
• Mantém a carne crua à parte. Guarda a carne, as aves, o marisco e os ovos crus ou em marinada separados de todos os outros alimentos.
• Marina no frigorífico. O conselho da FDA é claro: "Marina sempre os alimentos no frigorífico".
• Atenção à regra das 2 horas. Refrigera os alimentos perecíveis, incluindo carne, lacticínios, fruta cortada e alguns legumes, no prazo de 2 horas, ou de 1 hora acima de 90°F (32°C).
• Mantém o frigorífico frio. Os CDC dizem 40°F (4°C) ou menos. As bactérias podem multiplicar-se rapidamente entre 40°F e 140°F (4°C e 60°C).

Na prática, o frigorífico faz parte da tua bancada. O frango preparado espera lá numa taça tapada até a frigideira estar quente, não em cima da bancada ao lado do fogão.

Como ajuda o Modo Cozinhar do Plate a organizares-te?

O Modo Cozinhar do Plate abre num cartão de doses por cima de uma lista de verificação de ingredientes que podes assinalar, antes do passo 1. Define primeiro as doses e as quantidades mudam em conformidade. Depois assinala cada ingrediente à medida que o reúnes e medes.

Assim que começas a cozinhar, o Modo Cozinhar avança um passo de cada vez, e cada passo mostra os ingredientes e as quantidades que usa, além de um temporizador de passo. Não planeia a tua preparação: a ordem e o trabalho de faca continuam a ser teus. Se cozinhas com o telemóvel, vê como manter o ecrã ligado enquanto cozinhas. Há mais guias na categoria Plate.

Perguntas frequentes

Como se pronuncia mise en place?

Diz "miz an plás", com a tónica na última sílaba. A transcrição IPA que a Wikipédia dá é [mi zɑ̃ ˈplas]. O "en" é nasal, como em muitas palavras francesas, por isso não pronuncies um "n" duro.

Qual é um exemplo de mise en place?

Para um salteado: arroz já cozido, o molho misturado num frasco, alho e gengibre numa taça, legumes cortados e agrupados por tempo de cozedura, e carne fatiada mantida fria no frigorífico até o wok estar quente. Cada passo seguinte é só juntar uma taça.

Vale a pena a mise en place em receitas simples?

Em parte. Para uma massa com cinco ingredientes, podes dispensar as taças, mas lê na mesma a receita e reúne tudo primeiro. A mise en place completa compensa quando os passos andam depressa, quando estás a fazer pastelaria ou quando a receita é nova para ti.

Quanto tempo podem ficar fora os ingredientes preparados?

Os CDC dizem para refrigerar os alimentos perecíveis no prazo de 2 horas, ou de 1 hora se estiver acima de 90°F (32°C), e para manter o frigorífico a 40°F (4°C) ou menos. Prepara os perecíveis por último, ou mantém-nos no frigorífico até precisares deles.

Começar

Escolhe a receita desta noite, lê-a duas vezes e põe as taças na bancada antes de a frigideira ir ao lume. Se as tuas receitas vivem no telemóvel, o Plate é gratuito para começar na App Store, e a página do Plate mostra o que mais ele faz.