미장플라스(mise en place) 뜻과 집에서 하는 법

미장플라스(mise en place, 프랑스어 발음은 "미즈 앙 플라스"에 가까워요)는 프랑스어로 "제자리에 두기"라는 뜻이에요. 실제로는 불을 켜기 전에 레시피를 읽고 모든 재료와 도구를 계량하고, 썰고, 꺼내 두는 것을 말해요. 집에서는 간장을 찾다가 마늘을 태우느냐, 차분하게 볶음 요리를 하느냐의 차이가 돼요.

저희는 iPhone용 레시피 보관 앱 Plate를 만들고 있어요. Plate의 쿡 모드는 재료 체크리스트에서 시작하기 때문에 1단계 전에 일어나는 일을 많이 생각해요. 이 글은 뜻과 발음, 집에 맞는 규모의 루틴, 미리 준비할 것과 남겨 둘 것, 완전한 미장플라스가 굳이 필요 없는 때, 준비한 음식을 안전하게 보관하는 법을 다뤄요.

미장플라스는 무슨 뜻일까요?

미장플라스는 프랑스 요리 용어로, Wikipedia는 "putting into place"(제자리에 두기)로 옮기고, 요리사들은 흔히 "모든 것을 제자리에"라고 풀어요. 발음은 [mi zɑ̃ ˈplas]이며 한국어로는 "미즈 앙 플라스"에 가까워요. 요리 전에 하는 준비 전반을 가리켜요. 레시피 읽기, 도구 챙기기, 재료를 씻고 썰고 계량해서 각 단계가 필요로 할 때 바로 쓸 수 있게 하는 일이에요. 레스토랑에서는 요리사의 작업대를 영업 내내 쓸 수 있게 채워 두는 것을 뜻해요. 집에서는 규모가 작아서 레시피 하나, 도마 하나, 그릇 몇 개면 돼요. 핵심은 같아요. 생각하고 칼질하는 일을 먼저 끝내면, 요리는 이미 준비한 것을 넣는 순서가 돼요. 볶음 요리처럼 빠르게 진행되는 요리나 베이킹처럼 정확함이 중요한 요리에서 특히 효과가 커요. 많은 글이 요리사 오귀스트 에스코피에가 이 체계를 만들었다고 하지만, 이는 기록으로 확인된 사실이 아니라 널리 퍼진 이야기예요.

미장플라스는 왜 집밥을 더 쉽게 만들까요?

느리고 손이 많이 가는 일을 불 위에 아무것도 없는 때로 옮겨 주기 때문이에요. 팬이 달궈지면 마늘은 순식간에 황금색에서 쓴맛으로 넘어가는데, 그때 양파를 안 썰었거나 재료가 떨어진 걸 알게 되면 곤란해요. 미리 준비하면 요리가 조립이 돼요.

Auguste Escoffier School of Culinary Arts는 미장플라스가 가정이든 전문 주방이든 주방을 원활하게 돌리는 열쇠이고, 정돈된 주방은 더 차분하고 그래서 더 안전한 작업 공간이라고 해요. 이는 요리 학교의 시각이지 실험 결과는 아니에요. 미장플라스가 가정 요리의 실수를 줄인다는 통제된 연구는 저희가 아는 한 없어요. 그래도 이 습관은 몇 가지를 거저 줘요.

• 빠진 재료 확인. 바꾸거나 계획을 고칠 수 있을 때 빈틈이 드러나요.
• 내장된 체크리스트. 계량한 재료가 각자의 그릇에 있으면 빈 그릇은 곧 냄비에 들어갔다는 뜻이에요. 설탕을 빼먹거나 소금을 두 번 넣기가 어려워요.
• 미리 보는 경고. 저녁을 늦출 양념 재우기, 예열, 휴지가 필요한 반죽을 미리 알아차려요.
• 끝날 때 덜 어질러져요. 껍질과 포장은 불을 켜기 전에 치워요.

집에서 미장플라스는 어떻게 할까요?

읽고, 세팅하고, 요리할 순서대로 손질하세요. 집에 맞춘 방법이에요.

1. 레시피를 처음부터 끝까지 읽으세요. 긴 블로그 글 속에 묻혀 있다면 먼저 레시피만 가져오세요. 요리 영상 속에 있다면 영상을 글로 된 단계로 바꾸세요. 되감아야 하는 레시피로는 준비할 수 없어요.
2. 손질하기 전에 분량을 맞추세요. 먹을 인원이 다르면 중간이 아니라 지금 양을 바꾸세요. 레시피 분량 늘리고 줄이기에서 계산법을 다뤄요.
3. 시간과 온도를 확인하세요. 아래에서 더 설명해요.
4. 조리대를 비우고 세팅하세요. 도마, 잘 드는 칼, 쓰레기용 그릇, 계량한 재료를 담을 작은 그릇, 행주가 필요해요. CDC는 비누와 물로 20초 이상 손을 씻으라고 해요.
5. 모든 것을 모으세요. 뭔가 썰기 전에 재료와 도구를 전부 꺼내세요. 빠진 게 있어도 아직 대안을 찾을 수 있어요. 집에 있는 재료로 요리하기가 도움이 돼요.
6. 씻고, 썰고, 계량하세요. FDA는 신선한 과일과 채소를 흐르는 수돗물에 헹구라고 해요. 그다음 레시피에 쓰이는 순서대로 썰고 계량하세요.
7. 단계별로 묶으세요. 팬에 함께 들어가는 재료는 한 그릇에 담아도 돼요. 그릇을 요리 순서대로 가스레인지 근처에 놓으세요.
8. 요리 전에 한 번 치우세요. 껍질을 버리고 도마를 닦은 뒤 불을 켜세요.

한 번은 재료를 보며, 한 번은 시간을 보며 읽기

두 번째 읽기는 사람들이 건너뛰는 부분이에요. 준비하는 시간보다 오래 걸리는 것을 찾아 먼저 시작하세요. 오븐 예열, 30분 재워야 하는 양념, 부드러워져야 하는 버터, 실온에 두어야 하는 달걀, 불려야 하는 콩, 휴지가 필요한 반죽 같은 것들이에요. "30분이면 완성"이라는 레시피에도 방법 속에는 하룻밤이 필요한 단계가 숨어 있을 수 있어요.

미리 준비할 것과 기다릴 것은?

질감과 색이 유지되는 것은 미리 준비하고, 갈변하거나 시들거나 물이 나오는 것은 마지막에 하세요. Escoffier 학교는 지나친 사전 준비가 음식을 버리게 만든다고 경고해요. "채소는 아삭함을 잃고 허브는 시들 수 있기" 때문이에요.

사과는 왜 갈변할까요? UMass Amherst의 식품과학 교수 Lynne McLandsborough는 2007년 Scientific American에서, 자르면 과일 속으로 산소가 들어가고 거기서 폴리페놀 산화효소가 페놀 화합물을 빠르게 산화시킨다고 설명했어요. 레몬즙이나 파인애플즙은 산이 효소의 활성을 낮추기 때문에 이를 늦춰요.

완전한 미장플라스가 필요 없는 때는?

레시피에 기다리는 시간이 있을 때예요. 한 시간 끓이는 스튜, 오븐에서 구워지는 채소 트레이, 밥 냄비는 다음 재료를 썰 틈을 줘요. 이걸 "틈틈이 준비하기(rolling prep)"라고 불러요. 저녁 시간을 쓰는 더 영리한 방법일 때가 많아요.

간단한 규칙이 있어요. 두 단계 사이의 틈이 다음 단계 준비 시간보다 길면 그 틈을 쓰세요.

다음 경우에는 완전한 미장플라스를 하세요.

• 볶음이나 소테처럼 단계가 몇 초 간격으로 이어질 때
• 중간에 계량하면 실수하기 쉬운 베이킹을 할 때
• 한 번도 만들어 보지 않은 레시피일 때
• 손님을 위해 요리하며 파프리카 가루를 찾는 대신 이야기를 하고 싶을 때

틈틈이 준비하더라도 두 가지 습관은 지키세요. 레시피 전체를 읽고, 모든 재료를 먼저 모으는 거예요. 이것이 최소한의 미장플라스이고, 이것만으로도 빠뜨린 토마토 통조림을 미리 잡아낼 수 있어요.

준비한 재료는 어떻게 안전하게 보관할까요?

CDC의 식품 안전 4단계를 따르세요. 깨끗이(Clean), 분리(Separate), 익히기(Cook), 차갑게(Chill)예요. 미리 준비하면 재료가 평소보다 오래 놓여 있으니, 분리와 차갑게 보관하기가 가장 중요해요.

• 도마를 나눠 쓰세요. CDC는 생고기, 가금류, 해산물용 도마나 접시를 하나, 채소, 빵, 익히지 않고 먹는 음식용을 따로 쓰라고 권해요.
• 생고기는 따로 두세요. 생고기나 양념에 재우는 고기, 가금류, 해산물, 달걀은 다른 모든 음식과 분리해 보관하세요.
• 양념은 냉장고에서 재우세요. FDA의 조언은 분명해요. "음식은 항상 냉장고에서 재우세요."
• 2시간 규칙을 지키세요. 고기, 유제품, 자른 과일, 일부 채소를 포함한 상하기 쉬운 음식은 2시간 안에, 기온이 90°F(약 32°C)를 넘으면 1시간 안에 냉장하세요.
• 냉장고를 차갑게 유지하세요. CDC는 40°F(약 4°C) 이하를 권해요. 세균은 40°F에서 140°F(약 60°C) 사이에서 빠르게 증식할 수 있어요.

실제로는 냉장고도 작업대의 일부예요. 손질한 닭고기는 가스레인지 옆 조리대가 아니라, 팬이 달궈질 때까지 뚜껑 덮은 그릇에 담아 냉장고에서 기다려요.

Plate의 쿡 모드는 세팅을 어떻게 도울까요?

Plate의 쿡 모드는 1단계 전에, 체크할 수 있는 재료 체크리스트 위의 인분 카드에서 시작해요. 먼저 인분을 정하면 양이 거기에 맞게 바뀌어요. 그다음 재료를 모으고 계량하며 하나씩 체크하세요.

요리를 시작하면 쿡 모드는 한 번에 한 단계씩 진행되고, 각 단계에는 쓰이는 재료와 양, 단계 타이머가 나와요. 준비 계획을 세워 주지는 않아요. 순서와 칼질은 여전히 여러분 몫이에요. 휴대폰으로 요리한다면 요리하는 동안 화면 켜 두기를 참고하세요. 더 많은 가이드는 Plate 카테고리에 있어요.

자주 묻는 질문

미장플라스는 어떻게 발음하나요?

프랑스어로는 "미즈 앙 플라스"에 가깝게 읽고, 마지막 음절에 강세를 둬요. Wikipedia가 제시한 IPA는 [mi zɑ̃ ˈplas]예요. "en"은 많은 프랑스어 단어처럼 비음이라서 "ㄴ" 소리를 세게 내지 않아요.

미장플라스의 예를 들어 주세요.

볶음 요리라면 밥은 이미 지어 두고, 소스는 병에 섞어 두고, 마늘과 생강은 한 그릇에, 채소는 익는 시간별로 썰어 묶어 두고, 썬 고기는 웍이 달궈질 때까지 냉장고에 차갑게 둬요. 그 뒤의 모든 단계는 그릇을 하나씩 넣는 일뿐이에요.

간단한 레시피에도 미장플라스가 필요한가요?

부분적으로요. 재료 다섯 개짜리 파스타라면 그릇은 생략해도 되지만, 레시피를 읽고 모든 것을 먼저 모으는 일은 하세요. 단계가 빠르게 이어질 때, 베이킹을 할 때, 처음 만드는 레시피일 때 완전한 미장플라스가 효과를 발휘해요.

준비한 재료를 얼마나 밖에 둘 수 있나요?

CDC는 상하기 쉬운 음식을 2시간 안에, 기온이 90°F(약 32°C)를 넘으면 1시간 안에 냉장하고, 냉장고는 40°F(약 4°C) 이하로 유지하라고 해요. 상하기 쉬운 재료는 마지막에 준비하거나, 필요할 때까지 냉장고에 두세요.

시작하기

오늘 저녁 레시피를 골라 두 번 읽고, 팬을 올리기 전에 그릇을 놓아 보세요. 레시피가 휴대폰에 있다면 Plate는 App Store에서 무료로 시작할 수 있고, Plate 소개 페이지에서 더 많은 기능을 볼 수 있어요.