Мизанплас (mise en place): что это и как делать дома

Mise en place (произносится «миз-ан-плас») по-французски значит «расставить по местам». На практике это означает прочитать рецепт, а затем отмерить, нарезать и разложить все ингредиенты и инструменты до того, как включить огонь. Дома это разница между спокойным вок-блюдом и подгоревшим чесноком, пока вы ищете соевый соус.

Мы делаем Plate, хранилище рецептов для iPhone, чей режим готовки открывается со списка ингредиентов, поэтому мы много думаем о том, что происходит до шага 1. В этом руководстве: значение и произношение, домашняя схема действий, что можно подготовить заранее, а что оставить, когда полный мизанплас не стоит усилий и как сохранить подготовленные продукты безопасными.

Что означает mise en place?

Mise en place - французское кулинарное выражение, которое Википедия переводит как «расставить по местам», а повара часто передают как «всё на своём месте». Произносится [mi zɑ̃ ˈplas], по-русски близко к «миз-ан-плас». Термин охватывает подготовку, которую вы делаете до готовки: чтение рецепта, сбор инструментов, мытьё, нарезку и отмеривание ингредиентов, чтобы каждый был готов к тому моменту, когда шаг его потребует. В ресторане это значит, что рабочее место повара укомплектовано на всю смену. Дома всё скромнее: один рецепт, одна разделочная доска, несколько мисок. Суть та же. Сначала вы выполняете обдумывание и работу ножом, и готовка превращается в череду добавления уже подготовленного. Больше всего это окупается, когда блюдо готовится быстро, как вок, или когда важна точность, как в выпечке. Во многих рассказах эту систему приписывают шеф-повару Огюсту Эскофье, но это скорее популярная история, чем документально подтверждённый факт.

Почему мизанплас упрощает домашнюю готовку?

Он переносит медленную кропотливую работу на момент, когда на огне ничего нет. Когда сковорода раскалена, чеснок может за считаные мгновения перейти от золотистого к горькому, и это плохое время узнавать, что лук не нарезан или чего-то не хватает. Подготовка заранее превращает готовку в сборку.

Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье называет мизанплас ключом к бесперебойной работе любой кухни, домашней или профессиональной, и говорит, что организованные кухни - более спокойное, а значит, более безопасное место для работы. Это точка зрения кулинарной школы, а не результат лабораторных исследований. Нам неизвестны контролируемые исследования, которые показывали бы, что мизанплас сокращает ошибки у домашних поваров. Но эта привычка даёт несколько вещей даром:

• Проверка недостающего. Пробелы обнаруживаются, пока ещё можно заменить продукт или изменить план.
• Встроенный список. Когда каждый отмеренный ингредиент лежит в своей миске, пустая миска означает, что он уже в кастрюле. Трудно забыть сахар или положить соль дважды.
• Ранние предупреждения. Вы заранее замечаете маринад, разогрев духовки или тесто, которому нужно охладиться, пока они не задержали ужин.
• Меньше беспорядка в конце. Очистки и упаковка уходят до того, как включён огонь.

Как делать мизанплас дома шаг за шагом?

Прочитайте, организуйте пространство, затем готовьте в том порядке, в котором будете готовить блюдо. Вот домашняя версия:

1. Прочитайте рецепт целиком, от начала до конца. Если он погребён в длинной записи блога, сначала получите только рецепт. Если он в кулинарном видео, превратите видео в письменные шаги; готовиться по рецепту, который приходится перематывать, нельзя.
2. Пересчитайте количество до подготовки. Готовите на другое число людей? Измените количества сейчас, а не посреди процесса. Наше руководство о том, как пересчитать рецепт на большее или меньшее число порций, объясняет математику.
3. Проверьте время и температуру. Подробнее об этом ниже.
4. Освободите столешницу и подготовьте место. Разделочная доска, острый нож, миска для очистков, маленькие миски для отмеренных ингредиентов и полотенце. CDC советует мыть руки с мылом и водой не менее 20 секунд.
5. Соберите всё. Достаньте все ингредиенты и инструменты, прежде чем что-то резать. Если чего-то не хватает, ещё можно приспособиться; поможет наше руководство о том, как готовить из того, что есть.
6. Вымойте, нарежьте и отмерьте. FDA советует промывать свежие фрукты и овощи под проточной водой из-под крана. Затем режьте и отмеривайте в том порядке, в котором их использует рецепт.
7. Сгруппируйте по шагам. Ингредиенты, которые попадают в сковороду вместе, могут лежать в одной миске. Расставьте миски у плиты в порядке готовки.
8. Один раз приберитесь перед готовкой. Выбросьте очистки и протрите доску. Затем включайте огонь.

Прочитайте один раз ради ингредиентов, один раз ради времени

Второе чтение - то, которое все пропускают. Ищите всё, что занимает больше времени, чем ваша подготовка, и начинайте с этого: разогрев духовки, маринад на 30 минут, масло, которое нужно размягчить, яйца, которым нужно согреться до комнатной температуры, фасоль для замачивания или тесто для охлаждения. Рецепт с пометкой «готово за 30 минут» всё равно может скрывать в методе шаг на целую ночь.

Что подготовить заранее, а что оставить на потом?

Заранее готовьте всё, что сохраняет текстуру и цвет. До последнего момента оставляйте то, что темнеет, вянет или пускает сок. Школа Эскофье предупреждает, что излишняя подготовка расходует продукты зря, потому что «овощи могут потерять хрусткость, зелень может завянуть».

Почему яблоки темнеют? Линн Маклендсборо, профессор пищевой науки Массачусетского университета в Амхерсте, объяснила в Scientific American в 2007 году, что при нарезке в плод попадает кислород, где ферменты полифенолоксидазы быстро окисляют фенольные соединения. Лимонный или ананасовый сок замедляет процесс, потому что кислота снижает активность фермента.

Когда полный мизанплас не стоит усилий?

Когда рецепт даёт вам время ожидания. Рагу, которое томится час, противень овощей в духовке или кастрюля риса дают паузу, чтобы нарезать следующее. Назовём это подготовкой на ходу. Часто это более разумное использование вечера.

Простое правило: если пауза между двумя шагами длиннее, чем подготовка к следующему, используйте паузу.

Делайте полный мизанплас, когда:

• Шаги идут с разницей в секунды, как в воке или при быстрой обжарке.
• Вы печёте, где отмеривание посреди процесса провоцирует ошибки.
• Рецепт вы ни разу не готовили.
• Вы готовите для гостей и хотите разговаривать, а не искать паприку.

Даже при подготовке на ходу сохраните две привычки: прочитайте рецепт целиком и сначала соберите все ингредиенты. Это мизанплас в минимальном виде, и он всё равно поймает недостающую банку помидоров.

Как сохранить подготовленные продукты безопасными?

Следуйте четырём шагам CDC для безопасности еды: Clean (чистота), Separate (разделение), Cook (готовка) и Chill (охлаждение). Подготовка заранее означает, что продукты лежат дольше обычного, поэтому важнее всего шаги разделения и охлаждения:

• Используйте отдельные доски. CDC рекомендует одну доску или тарелку для сырого мяса, птицы и морепродуктов и отдельную для овощей, хлеба и другой пищи, которую не будут готовить.
• Держите сырое мясо отдельно. Храните сырое или маринуемое мясо, птицу, морепродукты и яйца отдельно от всех остальных продуктов.
• Маринуйте в холодильнике. Совет FDA прост: «Всегда маринуйте еду в холодильнике».
• Помните правило двух часов. Убирайте скоропортящиеся продукты, включая мясо, молочные продукты, нарезанные фрукты и некоторые овощи, в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 90°F (32°C) - в течение 1 часа.
• Держите холодильник холодным. CDC называет 40°F (4°C) или ниже. Бактерии могут быстро размножаться между 40°F и 140°F (между 4°C и 60°C).

На практике холодильник - часть вашего рабочего места. Подготовленная курица ждёт там в миске под крышкой, пока сковорода не разогреется, а не на столе рядом с плитой.

Чем режим готовки Plate помогает подготовиться?

Режим готовки Plate открывается карточкой порций над списком ингредиентов с отметками, ещё до шага 1. Сначала задайте число порций, и количества изменятся. Затем отмечайте каждый ингредиент по мере того, как собираете и отмериваете его.

Когда вы начнёте готовить, режим готовки идёт по одному шагу, и каждый шаг показывает нужные ему ингредиенты и количества, а также таймер шага. Он не планирует вашу подготовку: порядок и работа ножом остаются за вами. Если вы готовите с телефона, вот как не давать экрану гаснуть во время готовки. Другие руководства собраны в категории Plate.

Частые вопросы

Как произносится mise en place?

Говорите «миз-ан-плас» с ударением на последнем слоге. По МФА в Википедии это [mi zɑ̃ ˈplas]. Звук «ан» носовой, как во многих французских словах, поэтому твёрдое «н» произносить не нужно.

Какой пример мизанпласа?

Для вока: рис уже сварен, соус смешан в банке, чеснок и имбирь в одной миске, овощи нарезаны и сгруппированы по времени готовки, а нарезанное мясо лежит в холодильнике, пока вок не раскалится. Каждый следующий шаг - просто добавить миску.

Стоит ли делать мизанплас для простых рецептов?

Отчасти. Для пасты из пяти ингредиентов можно обойтись без мисок, но всё равно сначала прочитайте рецепт и соберите всё необходимое. Полный мизанплас окупается, когда шаги идут быстро, когда вы печёте или когда рецепт вам не знаком.

Сколько могут лежать подготовленные ингредиенты вне холодильника?

CDC советует убирать скоропортящиеся продукты в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 90°F (32°C) в течение 1 часа, и держать холодильник при 40°F (4°C) или ниже. Скоропортящееся готовьте в последнюю очередь или держите в холодильнике до момента использования.

Начните сейчас

Выберите сегодняшний рецепт, прочитайте его дважды и расставьте миски, прежде чем ставить сковороду на огонь. Если ваши рецепты живут в телефоне, Plate можно бесплатно начать использовать в App Store, а на странице Plate рассказано, что ещё он умеет.